lundi 16 septembre 2013

Réussir très facilement son levain naturel {levain, épisode 1}

Des années que j'ai envie de faire naître mon levain naturel! Et des années que je cède au découragement face à ce qui me semblait être un procédé très complexe...
Il y a quelques semaines, l'idée du levain naturel m'a encore atteinte. Cette fois, je ne me suis pas arrêtée aux premiers articles sur le sujet proposé par Google. Je voulais comprendre tout le pourquoi du comment. J'ai donc lu le maximum d'articles sur le sujet pour me faire une idée la plus précise possible.
A la fin de la soirée, j'ai déclaré que j'allais lancer mon levain dès le lendemain matin. A la question "alors, finalement, tu choisis quelle méthode?", j'ai répondu "aucune, je vais faire au feeling!".
Je voulais faire le plus simple possible. L'échec ne me faisait pas peur.
Et comme les méthodes les plus simples sont aussi parfois  les meilleures, j'ai pu quelques jours plus tard me féliciter pour mon levain. Pour cela, il m'a juste fallu trancher et goûter le pain qui sortait de mon four... Le meilleur pain que j'ai pu faire, et de bien loin. Sans mentir, on aurait pu le croire sorti d'une boulangerie.


Levain naturel:

Avant de commencer

Le levain naturel est fait de farine et d'eau en interaction avec l'air environnant. Un milieu de bactéries et de levures va se développer. Ce levain va permettre de faire des pains sans avoir à ajouter de levure par fermentation lactique et alcoolique. Les avantages sont nombreux. Au niveau du goût, on obtient un pain beaucoup plus riche en parfums, légèrement plus acide qu'un pain fait à partir de levures seules. Sa mie a une texture plus agréable et qui se conserve bien plus longtemps. Sa croûte est croustillante à souhait.
Au niveau de la santé, il est beaucoup plus digeste, avec un index glycémique plus bas.

Il vous faut:
  • De la farine. La farine de seigle permet d'obtenir de bons résultats. Il faudra la choisir complète et bio. En effet, les pesticides contenus dans la peau des grains ne sont pas favorables aux développement des bactéries et levures.
  • De l'eau. Là encore, pas d'eau du robinet. Le chlore et les bactéries ne font pas bon ménage. L'eau minérale est elle aussi à éviter. On choisira donc une eau de source.
  • Un bocal en verre. Il faudra prendre la précaution de le stériliser avant. On peut le choisir assez grand, pour éviter des débordements futurs. 
  • Une cuillère pour mélanger. Il faudra éviter d'utiliser des produits pour le nettoyage de celle-ci.
  • Une compresse pour le couvrir tout en le laissant respirer et un élastique pour la maintenir.
  • Trouver un endroit chaud pour placer le bocal. Je l'ai posé sur ma box.
Une fois que tout est prêt, on peut commencer!
Avec toute ces précautions, il n'y a pas de raison pour que ça ne marche pas pour vous aussi.
Si à un moment, il apparaît des moisissures ou une odeur désagréable, il vaut mieux tout jeter et recommencer.

Jour 1

40 g de farine de seigle bio T110
40 g d'eau de source à température ambiante

Mélanger directement dans le bocal stérilisé.
Couvrir d'une compresse et laisser dans un endroit tiède.
Mélanger régulièrement pour bien aérer.


Jour 2

Continuer à mélanger de temps en temps.

On commence à avoir une pâte légèrement plus molle et quelques petites bulles toutes timides semblent déjà commencer à se former.

Jour 3

40 g de farine de seigle bio T 110
40 g d'eau de source à température ambiante

On constate que le mélange devient plus mousseux et liquide. Une légère odeur acidulée et agréable commence à se faire sentir.


C'est le moment du premier rafraîchissement.
Ajouter directement dans le bocal la farine et l'eau. Bien mélanger.
Toujours couvrir avec la compresse et laisser dans l'endroit tiède.

Jour 4

40 g de farine de seigle bio T 110
40 g d'eau de source à température ambiante

On peut voir que le mélange devient plus mousseux. Des bulles apparaissent nettement à la surface.
L'odeur reste agréable.


C'est le moment du deuxième rafraîchissement.
Ajouter directement dans le bocal la farine et l'eau. Bien mélanger.
Toujours couvrir de la gaze et laisser dans l'endroit tiède.


Après 3 heures, le mélange a doublé de volume.
Après 6 heures, le mélange a triplé de volume.

Il est alors très mousseux.


Félicitations, votre levain chef est maintenant prêt à être utilisé!
Vous pouvez lui donner un petit nom. Moi, j'ai choisi d' appeler le mien Gontran (On se demande bien pourquoi!!!).

Le levain naturel est un milieu vivant. Il va donc falloir continuer à prendre soin de lui pour qu'il reste en bonne santé. Au fil des jours, vous verrez votre levain évoluer. L'odeur va se faire plus marquée mais toujours agréable. Je trouve qu'elle ressemble un peu à l'odeur du dissolvant pour les ongles. Si vous goûtez, vous serez étonnés par l'acidité.

A partir de ce moment, j'ai enlevé la compresse et simplement posé le couvercle du pot dessus, sans le visser.
J'ai aussi déplacé le bocal sur le côté de ma box. Il y fait bon!
Chaque jour, il faut le nourrir. Pour cela, j'ajoute une belle cuillère à soupe de farine de seigle T110 bio et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de source directement dans le pot. Bien mélanger.
Je n'ai jusqu'à présent jamais jeter un seul gramme de levain!
Avec ces quantités, je fais du pain (ou de la brioche) tous les trois jours. S'il vous faut plus de levain, vous pouvez lui donner un petit peu plus à manger. S'il vous en faut un moins, il est aussi possible de le placer au frigo pour le mettre en sommeil. Je n'ai pas encore testé...
A chaque utilisation, il faut garder un peu de levain au fond du bocal (environ 20 à 30 grammes), et le nourrir pour continuer à en avoir.
Vous verrez que c'est finalement très simple.

Maintenant, il va falloir penser à faire son premier pain, mais ça s'est déjà un nouvel épisode.

Pour finir: je viendrais compléter cet article au fur et à mesure de l'évolution de mon levain, de mes essais, de mes découvertes, afin qu'il soit le plus complet possible notamment au niveau de la conservation (frigo, congélateur...)

Si vous aussi vous voulez lire des articles intéressants sur le sujet, ceux qui m'ont le plus aidé, vous pouvez vous rendre ici, ici, ou encore  ou . Vous pourrez en trouver beaucoup d'autres et aussi d'autres méthodes complètement différentes de celles que j'ai choisi. J'ai opté pour la simplicité, sans aucun gâchis...et ça marche très bien. Alors, que demander de plus?

Le 14/09/2014: pour mon premier levain, je n'ai pas très bien réussi à l'entretenir et il a fini par mourir. 

Depuis 2 semaines, j'en ai remis un en route. 
Si les premières fois il était parti très vite, comme expliqué dans la recette, là, il s'est fait un peu prier. Peut-être que ma farine était un peu vieille? Au bout de quelques jours, comme je n'avais toujours pas un joli levain mousseux, j'ai jeté une très grosse partie et continué à ajouter 40 g de farine de seigle T110 bio et 40 g d'eau de source. Cette opération lui a beaucoup plu. Depuis, il est en pleine forme. Je le nourri tous les jours avec 40 g de farine blanche T65 bio et 40 g d'eau de source. Si mes besoins sont plus importants, je lui en donne un peu plus...
Je continue à procéder au feeling.

Le 31/01/2015: 5 mois que j'entretiens le même levain, toujours au feeling, sans règles strictes. Je "m'autofélicite", car il est en pleine forme et me fait de jolis pains, mais aussi des pancakes, des gaufres, des pâtes... C'est génial!
Il alterne des périodes d'activités et de repos. Je n'hésite pas à le laisser 8/10 jours dans le bas du frigo. Il suffit après de le sortir, de le laisser revenir à température, puis de le nourrir toujours en quantité égale de farine et d'eau de source. Après 2 repas, il est parfait pour faire des gaufres ou d'autres préparations. 
Pour du pain, sans ajout de levure, je le nourri encore 2 fois et je l'utilise 3 heures après le dernier repas, quand il est bien vigoureux.
Pour mes pains, je n'ai pas changé de recette, mais je l'ai légèrement affinée. Je publierai une nouvelle version très bientôt...

32 commentaires:

  1. Bonjour, Où est passée la cuiller à café de miel du début de fermentation ? Perso, je place mon levain sur la box au début de la prise car la température est stable et constante, et surtout à l'abris de tout courant d'air. Plusieurs type de levain sont possible, en fait à chaque farine son levain ! Bizz. Flor.

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    1. Pas de miel chez moi! Effectivement, ça peut aider, mais ça marche aussi sans ;)

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  2. Très intéressant et il me semble pas trop compliqué, mais qu'estceque vous entendez par "box" pour le placer??

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    1. C'est le boitier de ma box internet qui me sert à avoir des chaines de télé dans ma cuisine;) Surtout, c'est un petit appareil qui fait une chaleur douce et continue, parfaite pour le levain! Dans quelques temps, un radiateur pourra faire l'affaire, ou un autre appareil électrique...

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  3. Avec toutes ces explications et photos, si on n'y arrive pas ! En tous cas, ton pain est fabuleusement beau, bravo !

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  4. Superbes explications!! il faut que je teste ça maintenant! :p

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  5. Merci pour cet article très didactique et passionnant! J'ai très envie d'essayer depuis longtemps, je n'ai pas encore franchi le pas, mais là j'ai noté 'eau de source' sur ma liste de courses, c'est bon signe ;-) Merci!

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  6. Superbe article !
    J'ai acheté il y a deux mois tout ce qu'il faut pour me lancer... mais je freine des 4 fers ! Je n'ai plus d'excuses (si ce n'est le manque de temps : je passe plus de temps une truelle à la main qu'une maryse en ce moment).
    Malgré ça , ton blog me fait toujours autant rêver.
    Bises

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  7. j'ai testé et adopté le levain grace au test fait en copié-collé sur le votre: MERCI !!
    je cherche vos autres recettes sur base de ce levain: brioche ... les avez vous publiées ?
    merci, merci

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    1. J'ai malheureusement très vite laissé mon levain mourir, par faute de soin :(. Par contre, j'ai quelques idées de recettes en tête qui me donne envie d'en remettre un en route. C'est tellement facile à faire.
      J'ai testé une seule recette de brioche. elle avait beau avoir quelques défauts, j'ai retrouvé en elle le goût des brioches que j'achetais à la boulangerie petite. Absolument rien à voir avec les brioches qu'on peut faire habituellement. Je ne l'ai pas publiée. Mais la prochaine, promis ;)

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  8. Quelle excellente idée la box, je teste tout de suite car ça caille dans la cuisine et mon levain a du mal à redémarrer. Merci Carine pour le tuyau ;-)
    Bon dimanche

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  9. j'ai toujours raté ou difficilement conservé mes levains (mauvais mère, je sais !) mais il y a un truc que j'ignorais ! heureusement qu'il y a la blogosphère et c'est du bonheur tous ces blogs dont celui-ci...Formidable ! Je suis heureuse ! je vais faire mon levain d'après cette recette et le mettre SUR LA BOX ! merci ! merci ! :-) c'est le truc qu'il me fallait !
    bon weekend !

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    1. J'ai réussi à garder mon petit dernier depuis septembre. Il est plein de vigueur et me donne de jolis pains. En fait, il faut peu de soins et la box avec sa chaleur douce et continue est parfaite ;)
      Pour ne jamais jeter de levain, jtu trouveras sur le blog les recettes des pancakes et des gaufres au levain!

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  10. depuis le temps que je regarde les recettes de levain faut vraiment que je m'y mette !

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  11. bonjour
    Je vais me lancer dans la création de mon levain
    Ma fille me réclame une brioche maison
    Auriez vous une recette ??
    Merci beaucoup

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    1. Vous allez bien vous amuser avec du levain!
      Vous avez celle-ci http://chichichoc.blogspot.fr/2015/03/brioche-au-levain-confiture-de-lait-et.html ou encore celle- là http://chichichoc.blogspot.fr/2014/09/buchty-au-levain.html . N'hésitez pas à taper "levain" dans la section recherche, car vous aurez plein d'autres idées ;)

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    2. merci beaucoup pour vos judicieux conseils ;-))

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  12. Bonjour les boulanger(e)s, Où trouvez-vous la température de 22 - 24°C pour faire lever votre pâte à pain? Quelle astuce existe-t-il? Dans un appartement ou une maison, c'est plutôt 20°C et cela ne suffit pas ! Merci ! Claude

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    1. J'utilise une bouillotte dans une petite glacière sans qu'elle soit en contact avec le bocal. Je laisse la glacière en partie ouverte pour que l'air circule bien, je renouvelle la bouillotte 2 ou 3 fois par 24 h.

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  13. je me suis lancée dans la préparation du pain au levain. J'ai d'abord eu de bons résultats et tout d'un coup mes pains sont tout plats et je me désespère. Je viens à nouveau de faire naître un levain très facilement et je vais essayer votre méthode. je ne respectais pas ce que vous appelez l'autolyse. je vais m'y mettre ; Quand vous dites que vous mettez votre pâte au frais pendant toute une nuit. Est-ce au frigo ou dans une pièce fraîche ? Merci

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  14. Linette 43 mardi 26 avril 2016
    Je viens de faire mon premier levain. Super réussi. Demain je fait le pain. A l'ancienne, mais habituellement avec de la levure de boulanger. J'ai hâte d'y être.
    Mon astuce pour la température quand c'est pas suffisant dans la cuisine, je mets une bouillotte dans une petite glacière mais pas en contact direct avec le bocal contenant le levain. Je laisse la glacière ouverte et je change l'eau de la bouillotte 2 ou 3 fois par 24 h. Ce matin il y avait 17° dans la cuisine et pour le 4eme jour, pas de soucis, pourtant j'ai utilisé une farine semi complète bio. Pour faire lever la pâte à pain, je procède souvent de cette façon. Pour la bouillotte, une bouteille en verre fait bien l'affaire.
    Je l'appelle Léo.
    A bientôt pour la suite.

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  15. Mon levain moisi après 2 à 3 jours !!! Que faire à part en recommence un nouveau ???

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  16. Voilà, mon premier (deuxième) levain est en route. Le premier, je l'ai "assassiné" :(. Je croyais qu'il était mort alors qu'il avait juste faim ...
    Le nouveau a déjà des bulles au bout de 5 heures.

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    1. le mien aussi il était plein d'eau j'ai cru qu'il était fichu, alors je lui ai donné à manger, il va bien maintenant...

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  17. Sur certains blogs, il est conseille de retirer une partie du levain pour pouvoir rajouter la meme quantite de raffraichi que de levain. Vous ne le faites pas? Vous rajoutez directement 40g de farine et 40g d'eau tous les jours sur le levain en cours?
    Ca m'a l'air bcp plus pratique!

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    1. Je n'aime pas jeter! Et pour avoir déjà mis en route un certain nombre de levains sans rien jeter, je n'en vois absolument pas l'intér^t ;)

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    2. Ah tres bien! je vais essayer votre methode alors! J'espere donner des nouvelles positives dans qq jours!

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    3. En effet ca marche super bien. Mon levain chef est arrive comme un charme grace a la chaleur de ma box et mon pain est bien leve, encore mieux qu'avec de la levure boulangere si j'ose dire!

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    4. Super! Vous allez bien vous amuser. N'oubliez pas de préparer des gaufres et des pancakes avec. C'est super bon. Mes recettes sont sur le blogspot 😙

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    5. J'ai vu!!!! Et je vais essayer!!!!!

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  18. bonjour
    le mien se porte bien
    fait un pain et une brioche en 3 jours
    je vais devoir le gaver un peu pour pouvoir en avoir demain (hihihi)
    merci beaucoup

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