mercredi 20 août 2014

Fromage surprise pour l'apéritif

Il n'y a pas à dire, le fromage se prête à toutes nos envies, pour ne pas dire à toutes nos folies...
Tranché puis garni de tapenade et de dukkah, il s'invite alors à l'apéritif.
Il ne vous faudra que quelques petites minutes pour le préparer, mais le résultat est réellement surprenant.

Maintenant, posez votre fromage découpé en cubes sur la table. Posez quelques piques à coté.
Ajoutez à ça un verre de Porto bien frais...
Et oui, il ne reste déjà plus rien! Je n'avais jamais vu un fromage disparaître aussi vite.


Fromage surprise pour l'apéritif:

1 Margalet
1 cs de tapenade noire (Huilerie Richard)
1 cs de dukkah (recette ici)
huile d'olive

Couper le fromage en 3 parties.

Tartiner la première de tapenade, puis recouvrir de fromage.
Ajouter un peu d'huile d'olive à la dukkah, puis en tartiner le fromage.
Recouvrir de la dernière partie de fromage.

Réserver au frais.

Au moment de servir, couper le fromage en gros cubes.


Pour finir: choisissez de préférence un fromage pas trop fait, sinon, il risque d'être difficile à couper. Il est aussi possible de le passer un moment au congélateur afin de le raffermir.
Le Margalet est relativement petit, ce qui est bien pour 4. Pour plus de convives, proposez plusieurs fromages. Vous pouvez alors imaginer d'autres garnitures.
Vous pouvez choisir aussi d'autres fromages, comme par exemple un camembert.

La dukkah est un mélange de graines et d'épices. Je vous donnais la façon de la faire ici. C'est tellement délicieux, que j'en ai toujours à la maison. On la consomme simplement avec du pain et de l'huile d'olive à l'apéritif. Elle s'accorde aussi très bien avec les fromages.

Pour un apéritif complet, accompagnez par exemple votre fromage de très fines tranches de jambon de pays et de morceaux de melon. 
Vos amis seront ravis de trinquer avec vous...

vendredi 15 août 2014

Tarte aux courgettes Niçoise

En vacances, je suis une très bonne cliente pour toutes les boulangeries qui se trouvent sur mon passage. C'est un excellent moyen de se nourrir lors d'une journée de ballade tout en découvrant les spécialités du coin. C'est du côté de Nice que nous avons goûté une délicieuse tarte déclinée aux blettes ou aux courgettes. J'ai trouvé l'idée d'ajouter du riz aux légumes géniale. Déjà, ça ajoute des féculents, mais surtout, ça absorbe le surplus de liquide.

De retour à la maison, nous avons cueilli trois énormes (pour ne pas dire monstrueuses!) courgettes. Elles au moins ont apprécié le climat pluvieux!
Bien évidemment, j'ai donc fait une tarte à la façon de celle que l'on avait goûtée.
C'est une recette qui va rentrer directement dans mes classiques de l'été, car, c'est vraiment une savoureuse façon de changer du gratin de courgettes.


Tarte aux courgettes Niçoise:

Pâte à l'huile d'olive:
(d'après Un Déjeuner de Soleil)

250 g de farine
40 g d'huile d'olive
1 œuf
1 cc de sel

Dans le bol du mixeur, mettre la farine, l'huile d'olive, l’œuf et le sel. Pétrir. Ajouter au fur et à mesure un peu d'eau (environ 2 à 3 cuillères à soupe), jusqu'à avoir une boule.


filmer et laisser reposer au frais.

Garniture:

1 kg de courgettes 
2 cs de riz (cuisson express 5 minutes)
2 gousses d'ail
œufs
80 g de parmesan
huile d'olive
sel, poivre
serpolet (thym sauvage)

Éplucher grossièrement les courgettes. Enlever les graines si besoin.
Râper les courgettes.
Hacher les gousses d'ail.

Mettre un peu d'huile dans une poêle puis ajouter les courgettes, l'ail et le riz.
Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Il ne doit quasiment plus rester de liquide.
Laisser tiédir.

Râper le parmesan.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler finement la pâte et découper rapidement les bords pour les égaliser. 

Ajouter les œufs et le parmesan aux courgettes.
Saler et poivrer. Mélanger.
Déposer la farce (sans liquide) au centre de la pâte.
Refermer la pâte sur la garniture.
Parsemer de serpolet.

Faire cuire la tarte pendant environ 30 minutes.

Déguster chaude ou tiède.


Pour finir: j'avais justement chez moi un paquet de riz 5 minutes de cuisson, qui ne m'était d'aucune utilité (car ce n'est pas vraiment bon). Il est par contre parfait pour cette tarte.
Si vous avez un riz normal, il faudra alors le faire précuire avant de l'ajouter aux courgettes. 

Le serpolet (ou thym sauvage) peut-être remplacé par du thym.

Selon vos envies, vous pouvez faire une grande tarte ou des petites individuelles. Les deux fonctionnent parfaitement.

mercredi 13 août 2014

Génoise au chocolat inratable et sa ganache

Quand une furieuse envie de chocolat se fait sentir, le mieux et d'y répondre très rapidement. J'aurais pu me laisser tenter par un fondant et ses quelques 250 g de beurre, mais j'ai préféré être raisonnable.
A l'opposé du fondant, se trouve la génoise qui elle ne contient pour le coup aucune matière grasse.
C'est aussi de ce fait le gâteau parfait à garnir de crèmes de toutes sortes, car elle ne perd pas ses qualités en passant au frais. Les cakes, eux, ont toujours tendance à devenir compacts.

Le soucis de la génoise, c'est qu'il faut fouetter longtemps et éventuellement utiliser un bain-marie. Ce n'est pas très difficile, mais ça nécessite tout de même un peu de temps. J'ai une recette qui me convient très bien pour réaliser des roulés ou des gâteaux montés. Par contre, elle a tendance à se rétracter légèrement après cuisson, et sur les grosses pièces, le résultat est du coup très moyen.

C'est chez Amuse Bouche que j'ai trouvé une autre façon de réaliser la génoise. Après l'avoir réalisée nature, je voulais essayer de la faire au cacao.
Le résultat est tout aussi bon.
Elle est moelleuse, toute gonflée et surtout elle ne s'affaisse pas après cuisson.  Une simple ganache au chocolat, quelques noisettes torréfiées et voilà un délicieux gâteau!


Génoise au chocolat inratable et sa ganache:

4 œufs
120 g de sucre
95 g de farine
25 g de cacao amer
1 cc rase de levure chimique
130 g de chocolat noir
100 g de crème
noisettes

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, le cacao et la levure.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Dans un cul de poule, fouetter les blancs.
Quand il commencent à devenir bien mousseux, augmenter légèrement la vitesse et ajouter le sucre très progressivement, cuillère par cuillère.
De cette façon vous obtiendrez une très jolie meringue.

Ajouter les jaunes et fouetter brièvement.
Ajouter tout de suite le mélange de farine. Fouetter encore quelques secondes, juste le temps de tout mélanger.

Verser la pâte dans un moule à génoise.

Enfourner pendant 20 minutes.

A la sortie du four, retourner le gâteau sur une grille et le laisser tiédir avant de le démouler délicatement.
Laisser refroidir.

Pendant la cuisson de la génoise, préparer la ganache.
Faire chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat haché.
Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Recouvrir le gâteau froid de ganache.

Décorer de noisettes torréfiées 10 minutes au four et hachées grossièrement.


Pour finir: j'utilise un moule à génoise en silicone. Dans le cas contraire, il faudra graisser le moule pour pouvoir démouler la génoise.

Pour une génoise nature,la préparation est la même. Il suffit de remplacer les 25 g de cacao par 25 g de farine supplémentaire.

Pour couper la génoise proprement, il est préférable de la faire à l'avance. 
Toutes sortes de préparations sont possibles à partir de cette base. Il suffira de varier les garnitures au gré de vos envies...

lundi 11 août 2014

Terrine de saumon

Voilà déjà plusieurs fois que je fais cette terrine de saumon, et chaque fois, c'est un succès.
Au départ, j'avais goûté, avec mes anciennes collègues Demarle, une terrine au thon en boîte. C'était pas mal, mais... J'avoue, j'aime pas le thon en boîte (comme la plupart des aliments mis en conserve d'ailleurs).
J'ai donc préféré utiliser du saumon frais. C'est tout aussi simple à faire, mais question goût, c'est carrément délicieux.

J'aime la présenter sur du pain grillé à l'apéritif ou en accompagnement d'une bonne salade.
En pique-nique, c'est aussi génial!
Il est possible d'ajouter à la préparation du saumon fumé coupé finement ou encore de l'aneth ou du citron. Cette fois, j'ai préféré la faire nature et l'assaisonner au dernier moment avec un peu de poivre blanc de Sarawak, de la fleur de sel et un filet de la délicieuse huile d'olive au basilic que je venais de recevoir.

Il ne manque plus qu'un petit verre de rosé et du soleil...


Terrine de saumon:

200 g de saumon cuit et refroidi
15 g de préparation pour gelée au Madère
150 g d'eau
60 g de mayonnaise
90 g de fromage blanc
100 g de crème liquide entière
sel, poivre blanc de Sarawak

Dissoudre la préparation pour gelée dans l'eau froide.
Porter à ébullition tout en remuant.
Dés les premiers bouillons, retirer du feu et laisser tiédir.

Mixer le saumon, la mayonnaise et le fromage blanc.
Ajouter la crème. Mélanger.
Ajouter la gelée tiède. Mélanger.
Saler et poivrer. Mélanger.

Verser la préparation dans un petit moule à cake en silicone ou dans une petite terrine préalablement filmée.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Démouler délicatement et servir coupée en tranches sur du pain grillé.


Pour finir: choisissez un joli filet de saumon d'environ 270 g. Faites le cuire à la vapeur ou même au micro-onde. Une fois refroidi, enlever la peau et les arrêtes. Il est prêt à être utilisé.

Pour la gelée, j'utilise les sachets Maggi. Je pense qu'il devrait être possible de faire une préparation équivalente avec de l'agar-agar et un bouillon aromatisé. Par contre, je n'ai pas testé, donc pas de proportions précises...

La mayonnaise peut être maison ou achetée. C'est comme vous préférez. 

Plutôt qu'un petit moule à cake, il est possible de faire des petites terrines individuelles dans les moules en silicone que vous aimez. 
Personnellement, j'aime le coté convivial de la terrine que l'on tranche.

vendredi 1 août 2014

Andalousie chocolat et citron

Pour ses 11 ans, Milo m'avait passé commande d'un gâteau chocolat, citron. Rien ne me fait plus plaisir que de répondre à ce genre de demande.
Après quelques recherches, mon choix s'était finalement porté sur l'Andalousie de La Maison du Chocolat. Composé d'un biscuit macaron chocolat, d'une mousse de truffe et d'une crème au citron, j'avais craqué autant sur les parfums que sur son aspect.
J'avais aussi prévu de faire de jolis décors chocolatés sur un glaçage brillant.

Mais tout cela, c'était sans compter sur une angine. Le jour j, je n'étais pas vraiment au top de ma forme.
Pourtant, il me fallait faire ce gâteau coûte que coûte en croisant les doigts pour ne pas avoir de mauvaises surprises pendant la réalisation.
Quant à la décoration, j'allais faire au plus simple.

Le macaron, la mousse au chocolat et la crème de citron sont parfaits. Séparément, les goûts sont très marqués, entre acidité d'une part et amertume de l'autre. L'ensemble s'harmonise magnifiquement.
Voilà un gâteau fort séduisant qui devrait charmer plus d'un gourmand!


Andalousie chocolat et citron:
(D'après Robert Linxe)

Crème au citron:

2 citrons bio
70 g de sucre
40 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 œuf
6 g de gélatine (3 feuilles)

A préparer la veille.

Faire tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide.

Dans le Thermomix, mettre les zestes de citron finement râpé.
Ajouter les jus, le sucre, le beurre et les œufs.
Faire cuire pendant environ 5 minutes à 80°C.

A la casserole, mettre le tout dans un bain marie et faire cuire tout en remuant jusqu'à épaississement.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger.

Réserver au frais.

Biscuit macaron:

130 g de poudre d'amande
130 g de sucre glace
30 g de poudre de cacao amer
8 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer finement la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.

Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit.
Ajouter le mélange à base de poudre d'amande en plusieurs fois en incorporant délicatement, à l'aide d'une spatule.

Il faudra 3 couches de biscuits.
Verser 2/3 de la préparation dans un grand flexipat et le 1/3 restant dans un petit. (Il est aussi possible de faire sur un papier sulfurisé).

Faire cuire pendant 15 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler et laisser sur une grille.


Crème au chocolat:

250 g de chocolat noir (Guanaja 70%)
200 g de crème liquide entière
80 g de beurre

Hacher le chocolat.

Porter 100 g de crème à ébullition puis, la verser sur le chocolat.
Laisser 1 minute avant de mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante.

Verser 250 g de ganache dans un cul de poule. Réserver le reste.
Ajouter le beurre en morceaux et fouetter au batteur jusqu'à avoir une texture légère.

Fouetter 100 g de crème en chantilly.
L'incorporer au chocolat délicatement, à la spatule.

Crème au citron:

75 g de crème liquide entière

Sortir la crème au citron du frigo et la battre jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule.

Montage:

Garnir un cadre en alu (23x16) de rhodoïd.

Déposer au fond 1/3 de biscuit.
Recouvrir de la crème chocolat puis d'un autre 1/3 de biscuit.
Recouvrir de la crème au citron puis du dernier 1/3 de biscuit.

Battre le reste de ganache et une noisette de beurre puis en recouvrir le biscuit

Réserver au frais pendant 2 heures.

Saupoudrer le gâteau de cacao amer.
Enlever le cadre et le rhodoïd.
Découper éventuellement les bords pour avoir un aspect bien net.

Ce gâteau se conserve au frais pendant 3 jours.
Je vous conseille de le sortir un petit moment avant de le déguster afin qu'il revienne légèrement à température. La texture de la crème chocolat et les saveurs de l'ensemble seront meilleures.


Pour finir: le temps des vacances en famille étant arrivé, c'est sur ce joli gâteau que je vous laisse quelques jours...

jeudi 31 juillet 2014

Marinade barbecue pour ribs, poitrine de porc...

Déjà plus d'une semaine que les microbes se sont saisis de ma gorge. Je suis complètement vidée! Difficile dans ces conditions de faire quoi que ce soit et mes repas sont devenus d'une extrême simplicité.
Ce n'est pas pour autant qu'il ne faut pas nourrir sa famille, alors tant qu'à faire, autant se régaler.
Cette marinade se prépare en quelques minutes. Il ne reste alors qu'à y déposer la viande et à laisser mariner. Bon, après il faut gérer le barbecue,  mais comme ce n'est plus mon travail...

Grâce à la marinade, la viande prend de délicieux arômes et caramélise. C'est un régal!
Il faudra choisir une cuisson pas trop vive et longue, et donc placer la grille pas trop près des braises. La marinade est badigeonnée tout au long de la cuisson sur les morceaux de viande.
Avec des épis de maïs eux aussi cuits sur le barbecue, une bonne bière, c'est un super repas estival.


Marinade barbecue pour ribs, poitrine de porc:

1 verre de jus d'orange
2 cs de ketchup
1 cs d'huile d'olive
1 cs de moutarde
2 cs de vinaigre de cidre
2 cs de sauce soja
1 cs de miel
1 cc bombée de paprika fumé
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre
1 piment rouge

Mettre tous les ingrédients dans une casserole.
Éplucher l'ail et l'écraser, détailler le gingembre en morceaux et fendre le piment.

Porter le tout à ébullition et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. C'est prêt quand le mélange devient sirupeux

Laisser tiédir puis recouvrir la viande.
Laisser mariner pendant plusieurs heures (toute la nuit, toute la journée...) au frais.


Pour finir: les ribs sont les travers de porc. Tout comme la poitrine de porc, ce sont des morceaux très peu chers, mais avec une bonne marinade, qu'est ce que c'est bon! Rien ne vaut le plaisir de manger avec les doigts!
Souvent on peut les acheter déjà marinés, mais franchement, vu le peu de temps que ça prend, autant le faire soi-même et choisir ses ingrédients. 
La cuisson des ribs est longue, car il faut qu'ils soient bien cuits à l'intérieur. Comme il vaut mieux éviter qu'ils crament à l'extérieur, ça rend la cuisson assez délicate. Il est impératif de bien gérer les braises.
Par contre, pour la poitrine, c'est très rapide et donc beaucoup plus simple.

N'oubliez pas de napper avec de la marinade tout au long de la cuisson.

En hiver, on peut aussi utiliser le grill du four pour faire les ribs, mais le plaisir n'est pas le même.

mardi 29 juillet 2014

Tarte aux pêches et pistache

Le week-end dernier, nous étions partis dans le Cantal. C'était l'occasion de devancer quelque peu le calendrier et de préparer un premier gâteau d'anniversaire pour mon petit grand garçon.
Quand je ne suis pas chez moi, loin de mon matériel habituel, j'aime choisir des recettes très simples à réaliser. Il me faut aussi des parfums qui fassent l'unanimité.

Cette jolie tarte aux pêches de Carl Marletti, trouvée dans le dernier Fou de pâtisserie, était parfaite pour l'occasion. Les quenelles de mascarpone sont une super idée que je ne manquerai pas de refaire sur d'autres tartes...


Tarte aux pêches et pistache:

Pâte sucrée:

250 g de farine
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1/2 cc de sel
150 g de beurre
1 œuf
1 cs d'extrait de vanille

Dans le robot, mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande, le sel et le beurre en morceaux.
Mixer pour former un sable.
Ajouter l’œuf et l'extrait de vanille. Pétrir jusqu'à voir une boule se former.
Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

Crème d'amande à la pistache:

60 g de sucre
60 g de beurre mou
30 g de pâte de pistache
60 g de poudre d'amande
1 œuf
1 cc de rhum

Fouetter le sucre et le beurre.
Ajouter la pâte de pistache et la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter l’œuf. Mélanger.
Ajouter le rhum. Bien fouetter pour avoir un mélange aéré.

Montage:

5 pêches jaunes

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte et garnir un cercle de 24 cm de diamètre.
Verser la crème d'amande dessus.

Couper les pêches sans les éplucher en 8.
Les disposer joliment sur la crème.

Enfourner pendant environ 50 minutes.

Laisser la tarte refroidir sur une grille.


Nappage:

2 cs de sirop d'orgeat
25 ml d'eau
1/4 cc d'agar agar

Mélanger l'ensemble et porter à ébullition pendant environ 1 minute.
Laisser tiédir.

A l'aide d'un pinceau, napper la tarte.
Décorer avec quelques pistaches.

Crème mascarpone à la vanille:

150 g de crème liquide entière
150 g de mascarpone
15 g de sucre
1 gousse de vanille.

Gratter les graines de la vanille et les ajouter à la crème et au mascarpone bien froids.
Monter l'ensemble en chantilly ferme.

Décorer la tarte avec des quenelles faites avec deux grosses cuillères à soupe. J'avoue que c'est un peu délicat à faire et les miennes ne sont pas parfaites.

Pour faire comme sur le magazine, j'ai ajouté en décoration un peu de feuille d'argent.
J'étais assez contente de moi, jusqu'à ce que mon fils me fasse remarquer que j'avais oublié de l'alu sur la tarte... Non mais, quel ingrat cet enfant!

Pour finir: souvent, quand je publie une recette à base de pâte de pistache, on me demande où il est possible d'en acheter. Il m'est souvent bien difficile de répondre car j'ai moi-même bien du mal à en trouver une de bonne qualité.
La réalisation de cette tarte était l'occasion de tester un échantillon d'Esprit Gourmand. 100% pistache, elle est parfaite. D'ailleurs, il paraît que Mr Pierre Hermé himself a déjà succombé à  celle-ci.
Dans l'idéal il fallait 30 g de pâte de pistache pour réaliser la tarte. L'échantillon n'était malheureusement que de 20 g. Comme elle est vraiment très parfumée (contrairement à d'autres pâtes de pistache que j'ai pu tester), c'était déjà très bien.

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