mardi 30 septembre 2014

Millasson

Spécialités du grand sud-ouest, jusqu'en Charente, le millas, le millasson étaient des plats du terroir faits de farine de millet. Par la suite, la culture du maïs a fait que l'on a utilisé la farine de maïs. Cuite dans l'eau, étalée, puis coupée en part et revenue dans la graisse, ce n'est pas sans nous rappeler la polenta.
Pour notre plus grand plaisir, cette version rustique est devenue dessert. La farine de blé a petit à petit remplacé la farine de maïs.

Entre flan et clafoutis, le millasson est un dessert très agréable à déguster. Juste cuit, il garde tout son crémeux  et son parfum de fleur d'oranger est irrésistible.
Autre point important... il est impossible de trouver plus simple à réaliser!


Millasson:

4 œufs
100 g de sucre
20 g de sucre vanillé
120 g de farine
1 pincée de sel
500 ml de lait (entier)
1 cc de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les œufs et les sucres. Au batteur à main c'est plus simple.
Ajouter la farine tamisée et le sel. Fouetter pour mélanger.
Ajouter le lait petit à petit. Mélanger.
Parfumer de fleur d'oranger. Mélanger.

Verser le mélange dans un moule de 22 cm de diamètre. Pour le démoulage, le silicone est à privilégier.

Faire cuire pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler, de saupoudrer de sucre glace et de couper.
Manger froid ou à température ambiante.


Pour finir: il est possible de réaliser le millasson avec de la farine de maïs (pas de la fécule!). Celle-ci étant plus lourde que la farine de blé, elle va tomber au fond du moule et former une couche dense.
Il est possible de mélanger farine de maïs et farine de blé pour que le gâteau soit plus agréable à déguster.

Si on sépare les jaunes des blancs d’œufs et qu'on monte ces derniers en neige pour les incorporer en fin de préparation, on a une version plus "bourgeoise" du millasson qui rappelle le gâteau magique puisque des couches vont se former à la cuisson... 

dimanche 28 septembre 2014

Socca niçoise à la maison

Un brin de nostalgie aujourd'hui...
L'été a laissé sa place à l'automne. On profite encore du soleil et de la chaleur, mais ça ne va peut-être pas durer bien longtemps.
J'avais envie de me souvenir des vacances et des délicieuses spécialités niçoises que j'ai découvertes cet été. Il m'aurait été impossible de revenir chez moi sans avoir goûté à la fameuse et étonnante tourte aux blettes sucrée et à la socca, sorte de galette à la farine de pois chiche.
Nous avons beaucoup aimé la tourte aux blettes et à l'occasion, je ne manquerai pas d'en préparer une.
Quand à la socca, elle a été un vrai coup de cœur que j'ai refait dès mon retour à la maison.


Pour la recette, rien de plus simple, puisqu'il s'agit d'un mélange de farine de pois chiche, d'eau, d'huile d'olive (de Nice, bien sûr!) et de sel. Par contre, la cuisson est un peu plus délicate. La galette cuit sur une plaque en cuivre très chaude et au four à bois. Il faut très peu de temps. Les bords sont bien dorés. La galette est hyper moelleuse.
Nous l'avons dégustée comme il se doit, immédiatement et bien poivrée. C'est un délice!

A la maison, pas de four à bois, ni de plaque en cuivre.
J'ai donc testé la cuisson au four sur une plaque très chaude et la cuisson au four à pizza dans un moule rond.
Au four, même très chaud, la cuisson est longue et on obtient une galette assez lourde. On est bien loin de la socca traditionnelle, mais c'est tout de même très agréable à déguster.
Le four à pizza est lui bien plus chaud et la cuisson est beaucoup plus rapide. Le résultat est aussi plus moelleux et agréable.

Ma socca maison n'est malheureusement pas aussi bonne que l'authentique. Ça ne nous a pas empêché d'en faire plusieurs fois, toujours avec beaucoup de plaisir.
Elle disparaît à chaque fois très, très vite...
Socca- Marché de St Etienne de Tinée
Socca niçoise à la maison:

250 g de farine de pois chiche
550 ml d'eau
sel
huile d'olive de Nice
poivre

Mélanger la farine, l'eau, 2 cs d'huile d'olive et le sel. Au robot, c'est très rapide et sans grumeau.
Laisser reposer pendant 1 heure.

Au four: 

Préchauffer votre four le plus fort possible en plaçant la plaque à l'intérieur.

Huiler la plaque bien chaude et verser la pâte en couche bien fine.
Placer la plaque en haut de four et passer en position grill.
Laisser cuire pendant 7/8 minutes.
Recommencer une nouvelle fois avec la pâte restante.

Au four à pizzas:

Préchauffer le four sur le mode le plus chaud avec un moule rond à l'intérieur.

Huiler le moule et verser la pâte en couche bien fine.
Laisser cuire pendant environ 4 minutes.
Recommencer 3 à 4 fois, jusqu'à ne plus avoir de pâte.

Dans les deux cas, saupoudrer généreusement de poivre et manger dés la sortie de four.


Pour finir: mon four à pizza, avec pierre, monte jusqu'à 450 °C. 
Choisir un moule rond en fer, qui rentre parfaitement dans le four à pizza.

La socca peut se déguster seule à l'apéritif ou en repas, en accompagnement d'une salade.

vendredi 26 septembre 2014

Camembert et ail au four {Battle Food #24}

Aujourd'hui, c'est une nouvelle édition de la Battle Food.
Le thème choisi par Délice Céleste est une ode à notre terroir et à nos campagnes françaises. Du nord au sud, de l'ouest à l'est, nous serions riches de quelques 1200 fromages. De vache, de chèvre ou de brebis, à pâte molle ou dure, persillés, au lait cru, qui puent, AOC... Quand on aime le fromage, on a vraiment de quoi faire!
Et nos voisins sont eux-mêmes riches de nombreuses variétés, elles aussi à découvrir.

Le fromage, j'adore ça, mais finalement j'en déguste peu comme ça, en fin de repas. Par contre, quand il s'agit de le cuisiner, je suis toujours partante!
Cette Battle Food va vraiment nous donner faim...

Une autre chose que j'adore, c'est l'ail. Durant l'été, j'avais acheté une belle guirlande d'ail rose de Billom. Nous avons déjà tout mangé! J'aime l'utiliser dans toute mes préparations, chaudes ou froides. Ce que j'aime par dessus tout, c'est le faire confire au four. Les gousses cuites deviennent toutes douces et sont un accompagnement parfait pour un rôti de porc, une salade verte ou comme ici un camembert tout chaud et tout coulant.



Camembert et ail au four:
(d'après Lorraine Pascale)

1 camembert
2 têtes d'ails
sel, poivre
huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Couper l'ail en deux.
Saler poivrer et couvrir d'un bon filet d'huile d'olive.
Recomposer l'ail et enfourner pendant environ 30 minutes.

Enlever le papier du camembert et le remettre dans la boite en bois ou dans un plat de même taille.
Entailler le dessus.

Enfourner le camembert aux cotés de l'ail.
Faire cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien coulant.

Arroser d'un filet d'huile d'olive et servir avec du bon pain, des pommes de terre en robe des champs, du jambon de pays... et bien sûr un verre de vin.


Pour finir: je fais ces quantités pour nous quatre, avec d'autres choses à côté. Néanmoins, ce sont plutôt des proportions pour deux surtout si vous êtes gourmands!
A vous de voir selon votre appétit...

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jeudi 25 septembre 2014

Buchty au levain

Depuis quelques semaines, j'ai remis un levain en route. J'avais déjà tenté l'expérience l'année dernière et j'avais réalisé, avec pas mal de réussite d'ailleurs, plusieurs pains et même une brioche tout au levain.
Les goûts sont absolument géniaux, mais, c'est tout de même contraignant, car les temps de levée sont très longs. Il n'est pas toujours facile d'avoir le pain ou la brioche cuits pour le goûter!
Une fois l'expérience tentée, j'ai eu beaucoup de mal à continuer à faire du pain tous les 2/ 3 jours, et j'ai finalement laissé tomber.

Cette année, j'étais bien décidée à recommencer, mais cette fois, je voulais tester d'autres recettes et notamment réduire les temps de pousse, en utilisant levain et levure.
L'envie d'une brioche faisait suite à une petite discussion sur le sujet que j'avais eu avec Flo. C'est donc tout naturellement sa recette de buchty au levain que j'ai choisie de faire. Elle-même, l'avait adaptée de la recette sans levain de Manue.

La buchty est une brioche allemande hyper moelleuse. Elle se présente en petites boules et recouverte de sucre glace.
Un régal! D'autant plus qu'ici elle est parfumée à la vanille fraîche.


Buchty au levain:

500 g de farine (T65)
150 g de levain rafraîchi
20 cl de crème liquide entière
1 cc rase de levure de boulanger déshydratée
100 g de sucre
2 œufs
1/2 cc de sel
1 petite gousse de vanille

J'utilise, comme toujours mon Thermomix, mais vous pourrez adapter cette recette à votre appareil préféré selon vos habitudes.
Utiliser de la crème et des œufs à température ambiante.

Dans le bol, mettre le levain, la crème, les œufs, la levure, le sucre, la farine, le sel et les graines de la gousse de vanille.
Pétrir pendant 6 à 7 minutes.

Laisser lever pendant 2 heures dans le bol fermé.


Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et la partager en 20 boules de même taille.
Aplatir les boules du plat de la main, puis ramener les bords vers le centre jusqu'à former une boule qu'il ne reste plus qu'à rouler dans la main.
Faire de même pour chacune et les déposer au fur et à mesure dans un plat carré préalablement graissé ou recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Filmer et laisser lever pendant 1h30 à 2 heures.

Préchauffer le four à 150°C.

Enfourner la brioche pendant environ 25 minutes. Elle doit restée blonde.
Laisser refroidir sur une grille puis saupoudrer généreusement de sucre glace.

Avec une confiture de mûre tout juste réalisée, c'est délicieux!


Pour finir: et si vous n'avez pas de levain? Remplacez les 150 g de levain par 2 cc rases de levure de boulanger et 90 g de lait. Au Thermomix, faire légèrement tiédir le lait, la crème, le sucre, les œufs et la levure à 37°C, puis ajouter tous les autres ingrédients et pétrir pendant 6 minutes.

Si vous avez envie de vous lancer dans le levain, ma façon de faire est ici! Ce n'est pas compliqué.
Pour voir le pain que l'on peut obtenir avec, c'est ici!

A être dans les essais, j'ai suivi la recette jusqu'au bout et j'ai utilisé de la farine T65. Normalement, je fais toutes mes brioches avec de la T45, beaucoup plus adaptée. Ma buchty était néanmoins hyper moelleuse. Je n'ai vraiment pas été déçue.

mardi 23 septembre 2014

Salade de haricots verts, figues et noisettes

Les haricots verts en salade, j'adore ça et j'en ai mangé tout au long de l'été.

J'ai gardé le souvenir des haricots verts que ma mère cultivait en grande quantité. On allait les ramasser dans le jardin et ils étaient triés et cuits dans la foulée. Délicieux!
Seulement, ils étaient toujours trop cuits. J'aime que mes haricots soient al dente. Pour cela, je les choisis extra fins et je compte une dizaine de minutes de cuisson dans la casserole.
J'aime les assaisonner tout simplement de jus de citron, d'huile d'olive et d'ail.

Pour une salade de saison, j'ai accompagné mes haricots verts de figues et de noisettes torréfiées. Une délicieuse huile de noisette que je venais de recevoir en a composé l'assaisonnement.
Une tranche de jambon de pays, un bon pain croustillant et voilà un repas comme je les aime.


Salade de haricots verts, figues et noisettes:

750 g de haricots verts
6 petites figues
noisettes
2 cs d'huile de noisette 
fleur de sel
poivre rouge de Kampot

Faire chauffer une marmite d'eau salée.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire torréfier les noisettes pendant 10 minutes.

Couper les extrémités des haricots.
Les ajouter dans l'eau bouillante et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Goûter pour les avoir fermes, mais pas durs.
Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau bien froide.

Dresser la salade avec les haricots, les figues coupées en 6, les noisettes hachées grossièrement.
Verser l'huile de noisette, saler et poivrer.

Servir aussitôt.


Pour finir: c'est toujours avec plaisir que je reçois les produits de l'Huilerie Richard. Huile d'olive de Nyons AOP, tapenade... Je me régale chaque fois! 
Ils fabriquent aussi des huiles de noix, de colza grillé et de noisette dans leur moulin de Montoison. Il est d'ailleurs possible de le visiter et même d'emmener des noix et des noisettes pour repartir avec de l'huile. 


Le poivre rouge de kampot est délicieux. Cueilli à maturité, il a conservé sa peau. Son goût est très fin, délicatement fruité. Il n'est pas agressif. 
Pour profiter de tous les arômes d'un poivre, le mieux est d'utiliser un mortier, juste avant de l'utiliser. De cette façon, les morceaux ne sont pas trop fins et on garde un bel équilibre entre le piquant de la peau et le fruité du noyau. 
Un autre poivre fera aussi très bien l'affaire.

Pour les figues, je vous conseille celles de Sollies. Elles sont excellentes!

samedi 20 septembre 2014

Le Gâteau de Louisa {gâteau moelleux à la ricotta}

Je ne peux attendre plus! Il faut que je partage avec vous ce fabuleux gâteau...

C'est en me promenant sur Food 52 que j'ai trouvé cette recette. Bon, je n'ai pas dû chercher beaucoup, puisqu'il se trouve parmi les 10 recettes préférées du site.
Sa simplicité apparente m'a intriguée. Un petit survol des commentaires m'a carrément donné envie de me précipiter dans ma cuisine pour le faire: "C'est probablement le meilleur gâteau que j'ai jamais fait", "La perfection absolue dans sa simplicité!", "Ce gâteau est incroyable"...

Louisa, vous vous en doutez, est italienne et sa recette de gâteau à la ricotta est formidable. Il peut sembler tout simple. On peut penser qu'il ne paye pas de mine et pourtant, il cache des trésors de saveurs. Délicatement parfumé aux zestes de citron, agréablement moelleux et humide, ce gâteau est un délice de la première à la dernière bouchée.

Faites moi confiance et courrez en cuisine pour le réaliser à votre tour. Je vous promets que vous allez vous régaler vous aussi.


Le Gâteau de Louisa:

125 g de beurre
150 g de sucre
3 œufs
150 g de farine
250 g de ricotta
1 zeste de citron bio
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 pomme (golden)

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter le beurre mou et le sucre.
Ajouter les œufs l'un après l'autre tout en fouettant.
Ajouter la farine, la levure, la ricotta, le zeste finement râpé et le sel. Mélanger.
Râper la pomme et l'ajouter à la pâte. Mélanger.

Verser la pâte dans un moule et enfourner pendant 35 à 40 minutes.
Vérifier la cuisson, puis laisser le gâteau tiédir avant de la démouler.

Laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace et réserver à température ambiante.


Pour finir: j'ai tout de même opté pour quelques modifications de la recette originale de Louisa. En effet, les quantités de sucre m'ont quelques peu affolée et je les ai donc très largement réduites. Si le cœur vous en dit, vous pouvez allez jusqu'à 200 g et même un peu plus...

Pour le moule, j'en ai choisi un de 22 cm en silicone. A défaut, il faudra beurrer et fariner.
Des versions individuelles sont à tester!

Ce gâteau est parfait pour le goûter et se suffit à lui-même. Pour un dessert, accompagnez-le de fruits frais, d'un coulis de framboise ou pourquoi pas de quetsches confites à l'amaretto

Ce gâteau reste excellent, même le lendemain.

Je ne peux vous laisser sans vous raconter mes déboires dans la réalisation de ce gâteau. J'ai effectivement couru en cuisine pour le faire. Avant ça, j'avais noté rapidement les ingrédients nécessaires à sa réalisation. 
Les anglo-saxons utilisent des tasses plutôt que des grammes. Avec le temps, j'ai appris à convertir, mais là, j'avais par erreur noté 1/4 de tasse de farine (30 g) au lieu de 11/4 (150 g). Vous vous en doutez, cette différence a eu pour conséquence un gâteau totalement raté.
Heureusement, que je ne suis pas restée sur ce premier échec!

jeudi 18 septembre 2014

Pop corn apéritif au sel de sriracha

A l'apéritif, le pop corn est toujours beaucoup apprécié. Il est très facile et rapide à faire, même sans machine spéciale et a l'avantage d'être particulièrement léger si on ne lui ajoute qu'un peu de sel.

Pour obtenir un petit saladier de pop corn, il y a quelques toutes petites règles à suivre. Il est déjà impératif de choisir un maïs "spécial pop corn". Sa peau est plus épaisse que celle d'un maïs classique, ce qui lui permet de conserver l'humidité et d'éclater. La casserole doit être choisie grande et avec un couvercle. Les grains de maïs doivent en tapisser le fond de façon clairsemée. Enfin, le feu doit être assez doux pour qu'ils ne brûlent pas.

Une fois prêt, il suffit de saupoudrer les grains éclatés avec du sel de sriracha.

Vos amis vont adorer!


Pop corn apéritif au sel de sriracha:

40 g de maïs à pop corn
1 cc d'huile d'olive
sel de sriracha (recette ici)

Mettre les grains de maïs et l'huile dans une grande casserole. Mélanger de façon à bien enduire tous les grains.
Répartir les grains sur le fond de la casserole de façon à ce qu'ils soient tous en contact avec celui-ci.
Couvrir et laisser chauffer à feu moyen/doux.

Remuer la casserole de temps en temps. Au bout de quelques minutes, les grains vont commencer à éclater. Surtout, ne pas soulever le couvercle.

Dés les derniers pop, enlever la casserole du feu et verser le pop corn dans un saladier.

Saupoudrer généreusement de sel de sriracha.

Manger rapidement car le pop corn ne se conserve pas.


Pour finir: si vous voulez une plus grande quantité de pop corn, je vous recommande de procéder en plusieurs fois. 

Le pop corn simplement parfumé avec du sel et du poivre concassé est aussi délicieux...