vendredi 24 octobre 2014

Petits choux à la Fourme d'Ambert {Battle Food #25}

C'est La Cantine des Cousins qui a choisi le nouveau thème de cette Battle-Food: "La cuisine trompe-l’œil".
Chaque fois, je prends beaucoup de plaisir à participer à ce défi et à cuisiner des choses que je n'aurai certainement jamais réalisées.
Dès l'annonce du thème, j'avais imaginé un petit chou aux apparences sucrées... Et c'est finalement de la Fourme d'Ambert qui s'est glissée à l'intérieur.

Voilà de quoi surprendre et ravir les invités à l'heure de l'apéritif!


Petits choux à la Fourme d'Ambert:

Choux:

150 g d'eau
80 g de beurre
120 g de farine
3 œufs
1/2 cc de sel

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Au Thermomix, mettre dans le bol l'eau, le lait, le beurre et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

A la casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre et le sel.
Ajouter la farine et remuer tout en laissant sur le feu pour assécher la pâte, pendant 1 petite minute.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un et fouetter très vivement éventuellement au batteur.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une grosse douille unie.
Pocher 30 petits choux.
Aplatir légèrement la surface avec les doigts humides.

Enfourner pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir.


Mousse à la fourme d'Ambert:

100 g de mascarpone
250 g de crème entière
100 g de fourme d'Ambert
sel

Faire fondre la fourme dans dans 50 g de crème.
Filtrer et laisser refroidir.

Fouetter le mascarpone et la crème restante en chantilly.
Ajouter la fourme.
Saler.

Mettre dans une poche à douille lisse et garnir environ 15 petits choux en perçant un petit trou dessous pour placer la douille.

Glaçage:

10 g de beurre
15 g de farine
150 ml de lait
sel
1 feuille de gélatine
colorant bleu

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire une béchamel. Pour ça, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. bien mélanger.
Hors du feu, ajouter le lait en plusieurs fois tout en remuant vivement pour éviter les grumeaux.
Saler.
Faire épaissir à feu doux tout en remuant.
Ajouter un pointe de colorant et la gélatine. Mélanger.
Laisser tiédir légèrement.

Tremper le haut des choux dans la sauce.
Réserver au frais.

Déguster rapidement.




Pour finir: les choux n'aiment pas attendre. Plus ils seront frais et plus ils seront croustillants et agréables à manger.

Il va vous rester des choux. C'est que la pâte à choux ne se divise pas vraiment.
De mon côté, je les ai mis au congélateur. Après un léger passage au four, ils seront comme frais et prêts pour une autre garniture.

Allez faire un tour chez les autres participants! Je pense qu'on l'on va avoir de belles surprises.
Quant à moi, je vous laisse quelques jours, le temps d'aller faire un petit tour en famille dans la capitale...

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jeudi 23 octobre 2014

Les vergers de Pommes Tentation

Il y a 11 ans, j'ai emménagé dans un petit village aux environs de Montluçon. Notre terrain étant complètement dénudé, nous avons décidé de planter notre premier arbre... un cerisier.
Bien évidemment, nous nous sommes dirigés vers le magasin Delbard qui se trouve à quelques km de chez nous.
Là, nous ne pouvions rater les grands cageots contenant de magnifiques pommes toutes jaunes, "blushées" de rouge.

C'était la Pomme Tentation. Nous avons goûté et adoré son goût légèrement acidulé.


Mais que veux-tu, ce sont toujours les choses que tu as à ta porte que tu connais le moins!

Je suis donc partie du côté d’Angers, à Sainte Gemmes sur Loire pour en savoir un peu plus sur ce délicieux fruit.
Ce sont des vergers éco-responsables et des producteurs passionnés qui ont accueilli les blogueurs venus découvrir la Pomme Tentation.
On est alors début octobre et la cueillette bat son plein.

Nous apprenons tout sur la Pomme Tentation. Sa création, il y a 20 ans dans les pépinières Delbard par croisement de Golden et Grifer. Sa production, qui exige un grand savoir-faire. Sa commercialisation partout en France dès le 24 octobre...

Nous goûtons. Sa chair est ferme et juteuse, sucrée et acidulée. Les arômes sont ceux de l'anis, du coing, de la noisette.
Elle est délicieuse.

Cette pomme fait vraiment partie de l'élite!


Nous nous exerçons à la cueillette. Le geste doit être précis. Il faut prendre la pomme et la basculer vers l'arrière. Il faut surtout la manipuler avec précaution pour ne pas la heurter. Il ne faut pas arracher de tiges qui possèdent déjà les fruits de l'année suivante.  

C'est pas si facile que ça!

Photo empruntée à L. Burgevin
Finalement, nous trinquons et mangeons.
Le soleil est au rendez -vous.  Les tables sont joliment dressées dans les vergers. La compagnie est très agréable.
Les mets autour de la Pomme Tentation sont délicieux. 


Vient le moment de repartir chacun de son côté. Nous emmenons notre cueillette et des idées de recettes plein la tête. Il y aura un cocktail, comme celui que l'on vient de goûter, peut-être aussi une salade toute croquante, une tarte...

La pomme Tentation est fabuleuse, et pas seulement à croquer comme je l'ai trop longtemps pensé. 
Son petit goût acidulé fait des merveilles dans des tartes et des gâteaux. 

Vous pourrez trouver les Pommes Tentation dès demain 24 octobre dans tous vos points de vente. 

Je reviens très vite avec des recettes et un concours. 
En attendant, et pour ne rien rater de l'actualité de la Pomme Tentation, rendez-vous sur la page Facebook .

mercredi 22 octobre 2014

Coulants au chocolat et pâte à tartiner

A la maison, nous sommes tous très gourmands, surtout de chocolat.
Le coulant au chocolat est la recette qui nous fait tous fondre de plaisir. C'est l'extase à chaque cuillère.
En plus, c'est tellement simple à réaliser! C'est d'ailleurs une des rares recettes que mes enfants maîtrisent parfaitement. Et, à chaque fois, ils sont hyper fiers du résultat obtenu, prêts à recommencer à la première occasion.

Dimanche midi, c'était Milo qui avait décidé de nous préparer le dessert.

La photo parle d'elle-même...


Coulant au chocolat et pâte à tartiner:

100 g de beurre 
100 g de chocolat noir
80 g de sucre
2 oeufs
30 g de farine
1 pincée de fleur de sel
pâte à tartiner

Préchauffer le four à 210 °C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde par tranches de 30 secondes
Ajouter en fouettant le sucre, puis les oeufs et la farine.

Graisser 4 moules.
Répartir un fond de pâte dans chaque moule.
Verser une belle cuillère à café de pâte à tartiner au centre puis recouvrir de pâte.

Enfourner pendant environ 8 minutes. Je sais qu'ils sont parfaits quand le dessus est bien gonflé et commence à bien se fissurer.

Laisser tiédir 1 minute, puis passer une lame tout autour du moule.
Démouler dans l'assiette et déguster aussitôt.


Pour finir: j'utilise ces moules. Je les trouve parfaits pour les coulants. Comme ils ne sont pas très grands, j'en fait 5 avec ces quantités. 
La cuisson est variable en fonction du four et des moules choisis. 1 minute de plus (ou même de moins) peut être nécessaire. 
Pour graisser, j'ai testé beaucoup de méthodes, mais celle que je préfère de loin est la bombe de graissage. Ça marche à tout les coups!

Pour la pâte à tartiner, Milo a fait un tour dans mes placards et a choisi celle de Mazet Cuisine. Cela va sans dire, elle est divine! 
Choisissez celle que vous aimez... 

lundi 20 octobre 2014

Pain au cacao {levain}

Me voilà donc repartie dans l'aventure du levain naturel. Mon premier essai s'était soldé par un décès prématuré de mon levain. Cette fois, j'en prends bien soin, alternant les périodes au frais et celles où je fais de bons pains. Il est en parfaite santé.

Pour les pains, depuis 1 mois, j'ai testé différentes façons de faire, notamment au niveau de la cuisson. Celle à la cocotte fonctionne très bien, mais je n'aime pas voir mon pain moulé. J'ai donc cherché à faire autrement et j'ai trouvé mon bonheur au vide-grenier de mon village avec un panier en osier. Celui-ci me permet d'avoir un joli pain, bien plus facile à trancher. On pourrait le croire sorti de la boulangerie.

Ce pain au cacao est le coup de cœur de mes enfants. Ils l'adorent. Il faut bien avouer qu'il est délicieux et en plus, il est bien plus léger qu'un pain au chocolat traditionnel.
Encore tiède, le chocolat est tout fondant, la croûte hyper croustillante. C'est à tomber!
Le lendemain, on le tartine simplement de beurre.

J'espère que tout ça vous donne envie de faire votre levain et du bon pain...


Pain au cacao {levain}:

150 g de levain actif
270 g d'eau de source (température ambiante)
410 g de farine T55
40 g de cacao amer
40 g de sucre
8 g de sel
1/4 cc de levure de boulanger déshydratée
120 g de chocolat noir

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.

Dans le bol, verser le levain, la levure, la farine, le cacao, le sucre et 260 g d'eau. Mélanger rapidement et laisser reposer pendant 45 minutes. C'est l'autolyse.

Mélanger l'eau restante et le sel.
L'ajouter à la pâte et pétrir pendant 6 minutes.
A la fin du pétrissage, ajouter le chocolat en morceaux.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule grossière.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Fariner généreusement un torchon.
Verser la pâte gonflée dessus. Ne pas chercher à la dégazer!
Rabattre le bord du haut vers le centre, puis faire de même avec le bord du bas tout en allongeant le pain délicatement.
Rabattre les extrémités. Une fois un beau pain formé, le déposer avec le torchon dans le panier, soudure vers le haut.
Replier le torchon sur la pâte et laisser lever pendant 3 à 4 heures.


A bout de 3 heures, le pain est magnifiquement levé.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à l'intérieur et un plat d'eau directement sur le fond.

Une fois la température atteinte, retourner le pain sur la plaque brûlante. La soudure se retrouve donc dessous.
Avec une lame aiguisée, faire de profondes entailles.
Enfourner. Le plat d'eau permet d'avoir une belle buée pour une coûte bien croustillante.

Faire cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 200 et prolonger la cuisson pendant encore 20 bonnes minutes.

Laisser refroidir sur une grille.


Pour finir: par levain actif, j'entends levain qui a été nourri la veille. Je nourris mon levain en quantité égale de farine et d'eau. Ce qui me donne un levain 100%. Ce paramètre est important, car il influe sur l'hydratation du pain. Pour comprendre tout ça, je vous conseille d'aller ici et

J'utilise un peu de levure de boulanger car le cacao fait que le pain lève moins bien. La première fois que j'ai fait ce pain, j'avais utilisé 1/2 cc. Cette fois, j'en ai utilisé moins, et à l'occasion, je testerai une fermentation plus longue, avec une nuit au frais et sans levure.

Après différents essais de pétrissage au Thermomix, je me limite à 6 minutes, ce qui est peu. Au delà, j'obtiens une pâte vraiment très élastique. 

Je ne laisse pas ma pâte dans le Thermomix, car il paraît qu'acier et levain ne font pas bon ménage.

Le torchon fariné pourra être réservé à cette utilisation. Il n'est donc pas nécessaire de le laver à chaque fois.

Le soucis du chocolat est que celui qui se trouve au niveau de la croûte  à tendance à brûler. Dans l'idéal, il faudrait que tous les morceaux se trouvent enfouis dans la mie.

Pour faire un levain simplement avec de la farine et de l'eau, c'est par ici

dimanche 19 octobre 2014

Tirami'baba

Il y a quelques mois, j'ai eu l'idée farfelue de m'inscrire à un concours de cuisine, Les Toqués organisé par mon magasin Zôdio. Il faut dire que Julie, gagnante de la précédente édition, m'avait fait un super compte-rendu de son expérience. La curiosité m'avait donc poussée à m'inscrire...
Le jour J approchant, et après quelques infos sur le déroulé des épreuves, je dois dire que je devenais de moins en moins à l'aise... La perspective de devoir réaliser un plat à base de pâtes fraîches autour d'un ingrédient surprise en 45 minutes puis d'être jugée par un jury de pro n'était pas pour me rassurer...
Finalement, cette première épreuve ne s'est pas trop mal passée. J'ai réussi à préparer des ravioles de saumon et ricotta, avec une gremolata à l'estragon et du fenouil croquant. Tout n'était pas parfait, mais je suis contente d'avoir réussi à faire ça dans les temps...

La deuxième épreuve était le tiramisu, toujours en 45 minutes. Je suis partie sur un baba express, que j'ai réalisé dans des moules à cake pops. Le sirop se composait de café, de cardamome et badiane et d'amaretto.
La photo ne rend pas hommage à la jolie présentation, réalisée sur les conseils de Stéphane Bignon... Quelques petits détails font vraiment toute la différence. Je suis admirative!


Tirami'baba:

Babas: 

2 œufs
25 g de sucre
90 g de farine
1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger.

Garnir des moules à cake pops et faire cuire pendant environ 15 minutes.

Démouler les gâteaux tièdes.

Sirop:

500 ml de café
175 g de sucre
6 gousse de cardamome verte
1 badiane
75 ml d'amaretto

Verser le café, le sucre, la cardamome écrasée et la badiane dans une casserole.
Porter à frémissements et laisser mijoter quelques minutes;
Enlever du feu et ajouter l'amaretto.

Filtrer, puis verser sur les babas.

Crème:

100 g de mascarpone
200 ml de crème entière liquide
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre.

Monter le mascarpone et la crème en chantilly ferme.
Fouetter les jaunes et le sucre, puis les ajouter à la crème montée.

Verser le tout dans une poche.

Vous pouvez doubler les quantités, car il va vous rester des babas.

Montage:

Choisir de jolis verres à martini.
Verser un peu de crème au fond.
Déposer un baba, puis entourer de crème tout en laissant dépasser la sphère.

Ajouter un peu de sirop de café dans une pipette et un voile de cacao amer.

Déguster bien froid.



Pour finir: au terme de ces deux épreuves, j'ai eu la chance d'avoir été désignée comme la gagnante. Je suis super contente! En plus d'un très sympathique bon d'achat de 150 euros, je vais avoir la chance et le privilège de pouvoir passer une matinée dans les cuisine de Jérône Bru, chef du B2K6, près de Clermont-Ferrand. Quel parcourt, notamment aux côtés d'Anne-Sophie Pic! 
Par ailleurs, je représenterai le magasin Zôdio Clermont à la grande finale nationale en début d'année prochaine. 
J'ai pas fini de stresser! Mon deuxième challenge sera de ne rien casser, ni renverser... 
En tout cas, je garderai un très bon souvenir de cet après midi de cuisine en compagnie de Nadia et Stéphanie

vendredi 17 octobre 2014

Mini bretzels pour l'apéritif {pretzel bites}

Les bretzels... On connait tous cette spécialité venue d'Alsace. Joliment façonnés, moelleux, ils sont l'emblème des boulangeries de la région. On peut les déguster à tout moment de la journée.
En version apéritive, les bretzels que l'on trouve sont secs et croustillants. J'ai beaucoup de mal avec ces derniers.

Je vous propose donc de prendre la recette alsacienne, pour la façonner en petites bouchées moelleuses. Accompagnées de sauces, elles vont faire fureur à l'apéritif.
Pour en avoir fait par 2 fois le week-end dernier, je peux vous assurer que ces mini bretzels ne font pas long feu.
Ils sont carrément addictifs.


Mini bretzels {pretzel bites}:

250 g de farine T55
75 g d'eau
75 g de lait
15 g de beurre mou
1 cc rase de levure boulanger déshydratée
1/2 de sel

500 g d'eau
2 cc de sel
40 g de bicarbonate
1 jaune œuf

20 g de beurre
fleur de sel

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter la recette selon vos habitudes. Dans le bol, placer l'eau, le lait et la levure. Chauffer à 37°C pendant 2 minutes.

Ajouter la farine et le sel. Pétrir pendant 5 minutes.
Au bout d'une minute, ajouter le beurre par l'ouverture.

Laisser lever dans le bol fermé pendant environ 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Déposer la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. 
Couper le pâton en deux puis façonner de longs boudins d'environ 1,5 cm de diamètre. 

Couper des morceaux d'environ 3 cm.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate.

Laisser à petits bouillons.

Plonger les petites bouchées dans la casserole, puis les retirer immédiatement à l'aide d'une écumoire Les déposer sur une silpat au fur et à mesure. Procéder en plusieurs fois.
Dorer chaque bretzel de jaune d’œuf dilué d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Éventuellement, faire une petite entaille à l'aide d'un lame sur chacun.

Enfourner pendant environ 10 minutes.

Faire fondre le beurre et en badigeonner les mini bretzels dés la sortie du four.
Parsemer de fleur de sel.


J'ai servi ces minis bretzels en apéritif dînatoire.
Pour les accompagner, j'ai choisi deux délicieuses tartinades dans mes placards... la Tarti Andouille Calvados avec des tranches de pommes Tentation et la pâte d'artichaut au citron confit de Maison du sud avec du cantal entre-deux.


Pour finir: ces quantités sont parfaites pour 4. N'hésitez pas à en faire beaucoup plus!

Souvent les pretzel bites sont trempés dans une sauce au fromage. On peut la faire très facilement sur le principe d'une béchamel à laquelle on ajoute du fromage, tel que du cheddar.

mercredi 15 octobre 2014

Moelleux châtaignes et chocolat

Après une petite promenade en forêt, panier au bras, vous êtes revenus(es) avec une belle quantité de châtaignes. Après un fastidieux épluchage, vous vous êtes régalés(es) d'une délicieuse confiture. Vu le travail fourni, vous en avez même un peu abusé en plongeant et replongeant la cuillère dans le pot.
Et comme vous avez mis de côté un peu de purée de châtaigne, vous voilà maintenant prêt à vous régaler d'un gâteau tout moelleux et hyper réconfortant.
Comment ça, c'est pas raisonnable?


Moelleux châtaignes et chocolat:

3 œufs
90 g de cassonade
200 g de lait fermenté
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
200 g de purée de châtaigne
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cs de rhum ambré

Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les jaunes des blancs.
Faire fondre le chocolat et le beurre.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter le chocolat fondu et le rhum. Mélanger.
Ajouter la purée de châtaigne. Mélanger.
Ajouter le lait fermenté. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger sans insister.

Monter les blancs en neige.
Les ajouter délicatement à la préparation, à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte dans un moule et enfourner pendant environ 40 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.
Saupoudrer de cacao amer.


Servir froid, mais à température ambiante.

Faites-vous plaisir, et accompagnez-le d'une crème anglaise vanillée. C'est trop bon!


Pour finir: pour faire la purée de châtaigne, il faut commencer par enlever la première peau , puis on les fait cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Il ne reste plus qu'à enlever délicatement la deuxième peau ou comme moi à passer les châtaignes cuites au presse purée en prenant garde d'en enlever le plus possible.
Sinon, il y a aussi la possibilité de l'acheter toute prête. Clément Faugier en commercialise dans une boite verte. C'est plus rapide!

Vous pouvez remplacer le lait fermenté par 150 g de yaourt nature et 50 g de lait.

Mon moule fait 22 cm de diamètre. Il est en silicone. Si ce n'est pas le cas du vôtre, pensez à bien beurrer et fariner.