lundi 20 octobre 2014

Pain au cacao {levain}

Me voilà donc repartie dans l'aventure du levain naturel. Mon premier essai s'était soldé par un décès prématuré de mon levain. Cette fois, j'en prends bien soin, alternant les périodes au frais et celles où je fais de bons pains. Il est en parfaite santé.

Pour les pains, depuis 1 mois, j'ai testé différentes façons de faire, notamment au niveau de la cuisson. Celle à la cocotte fonctionne très bien, mais je n'aime pas voir mon pain moulé. J'ai donc cherché à faire autrement et j'ai trouvé mon bonheur au vide-grenier de mon village avec un panier en osier. Celui-ci me permet d'avoir un joli pain, bien plus facile à trancher. On pourrait le croire sorti de la boulangerie.

Ce pain au cacao est le coup de cœur de mes enfants. Ils l'adorent. Il faut bien avouer qu'il est délicieux et en plus, il est bien plus léger qu'un pain au chocolat traditionnel.
Encore tiède, le chocolat est tout fondant, la croûte hyper croustillante. C'est à tomber!
Le lendemain, on le tartine simplement de beurre.

J'espère que tout ça vous donne envie de faire votre levain et du bon pain...


Pain au cacao {levain}:

150 g de levain actif
270 g d'eau de source (température ambiante)
410 g de farine T55
40 g de cacao amer
40 g de sucre
8 g de sel
1/4 cc de levure de boulanger déshydratée
120 g de chocolat noir

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter à votre appareil préféré.

Dans le bol, verser le levain, la levure, la farine, le cacao, le sucre et 260 g d'eau. Mélanger rapidement et laisser reposer pendant 45 minutes. C'est l'autolyse.

Mélanger l'eau restante et le sel.
L'ajouter à la pâte et pétrir pendant 6 minutes.
A la fin du pétrissage, ajouter le chocolat en morceaux.

Transférer la pâte dans un saladier en plastique ou en verre légèrement fariné.
Fariner le dessus et à l'aide d'une corne de boulanger, façonner une boule grossière.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Fariner généreusement un torchon.
Verser la pâte gonflée dessus. Ne pas chercher à la dégazer!
Rabattre le bord du haut vers le centre, puis faire de même avec le bord du bas tout en allongeant le pain délicatement.
Rabattre les extrémités. Une fois un beau pain formé, le déposer avec le torchon dans le panier, soudure vers le haut.
Replier le torchon sur la pâte et laisser lever pendant 3 à 4 heures.


A bout de 3 heures, le pain est magnifiquement levé.

Préchauffer le four à 240°C avec une plaque à l'intérieur et un plat d'eau directement sur le fond.

Une fois la température atteinte, retourner le pain sur la plaque brûlante. La soudure se retrouve donc dessous.
Avec une lame aiguisée, faire de profondes entailles.
Enfourner. Le plat d'eau permet d'avoir une belle buée pour une coûte bien croustillante.

Faire cuire pendant 20 minutes puis baisser la température à 200 et prolonger la cuisson pendant encore 20 bonnes minutes.

Laisser refroidir sur une grille.


Pour finir: par levain actif, j'entends levain qui a été nourri la veille. Je nourris mon levain en quantité égale de farine et d'eau. Ce qui me donne un levain 100%. Ce paramètre est important, car il influe sur l'hydratation du pain. Pour comprendre tout ça, je vous conseille d'aller ici et

J'utilise un peu de levure de boulanger car le cacao fait que le pain lève moins bien. La première fois que j'ai fait ce pain, j'avais utilisé 1/2 cc. Cette fois, j'en ai utilisé moins, et à l'occasion, je testerai une fermentation plus longue, avec une nuit au frais et sans levure.

Après différents essais de pétrissage au Thermomix, je me limite à 6 minutes, ce qui est peu. Au delà, j'obtiens une pâte vraiment très élastique. 

Je ne laisse pas ma pâte dans le Thermomix, car il paraît qu'acier et levain ne font pas bon ménage.

Le torchon fariné pourra être réservé à cette utilisation. Il n'est donc pas nécessaire de le laver à chaque fois.

Le soucis du chocolat est que celui qui se trouve au niveau de la croûte  à tendance à brûler. Dans l'idéal, il faudrait que tous les morceaux se trouvent enfouis dans la mie.

Pour faire un levain simplement avec de la farine et de l'eau, c'est par ici

dimanche 19 octobre 2014

Tirami'baba

Il y a quelques mois, j'ai eu l'idée farfelue de m'inscrire à un concours de cuisine, Les Toqués organisé par mon magasin Zôdio. Il faut dire que Julie, gagnante de la précédente édition, m'avait fait un super compte-rendu de son expérience. La curiosité m'avait donc poussée à m'inscrire...
Le jour J approchant, et après quelques infos sur le déroulé des épreuves, je dois dire que je devenais de moins en moins à l'aise... La perspective de devoir réaliser un plat à base de pâtes fraîches autour d'un ingrédient surprise en 45 minutes puis d'être jugée par un jury de pro n'était pas pour me rassurer...
Finalement, cette première épreuve ne s'est pas trop mal passée. J'ai réussi à préparer des ravioles de saumon et ricotta, avec une gremolata à l'estragon et du fenouil croquant. Tout n'était pas parfait, mais je suis contente d'avoir réussi à faire ça dans les temps...

La deuxième épreuve était le tiramisu, toujours en 45 minutes. Je suis partie sur un baba express, que j'ai réalisé dans des moules à cake pops. Le sirop se composait de café, de cardamome et badiane et d'amaretto.
La photo ne rend pas hommage à la jolie présentation, réalisée sur les conseils de Stéphane Bignon... Quelques petits détails font vraiment toute la différence. Je suis admirative!


Tirami'baba:

Babas: 

2 œufs
25 g de sucre
90 g de farine
1 cc de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Bien mélanger.

Garnir des moules à cake pops et faire cuire pendant environ 15 minutes.

Démouler les gâteaux tièdes.

Sirop:

500 ml de café
175 g de sucre
6 gousse de cardamome verte
1 badiane
75 ml d'amaretto

Verser le café, le sucre, la cardamome écrasée et la badiane dans une casserole.
Porter à frémissements et laisser mijoter quelques minutes;
Enlever du feu et ajouter l'amaretto.

Filtrer, puis verser sur les babas.

Crème:

100 g de mascarpone
200 ml de crème entière liquide
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre.

Monter le mascarpone et la crème en chantilly ferme.
Fouetter les jaunes et le sucre, puis les ajouter à la crème montée.

Verser le tout dans une poche.

Vous pouvez doubler les quantités, car il va vous rester des babas.

Montage:

Choisir de jolis verres à martini.
Verser un peu de crème au fond.
Déposer un baba, puis entourer de crème tout en laissant dépasser la sphère.

Ajouter un peu de sirop de café dans une pipette et un voile de cacao amer.

Déguster bien froid.



Pour finir: au terme de ces deux épreuves, j'ai eu la chance d'avoir été désignée comme la gagnante. Je suis super contente! En plus d'un très sympathique bon d'achat de 150 euros, je vais avoir la chance et le privilège de pouvoir passer une matinée dans les cuisine de Jérône Bru, chef du B2K6, près de Clermont-Ferrand. Quel parcourt, notamment aux côtés d'Anne-Sophie Pic! 
Par ailleurs, je représenterai le magasin Zôdio Clermont à la grande finale nationale en début d'année prochaine. 
J'ai pas fini de stresser! Mon deuxième challenge sera de ne rien casser, ni renverser... 
En tout cas, je garderai un très bon souvenir de cet après midi de cuisine en compagnie de Nadia et Stéphanie

vendredi 17 octobre 2014

Mini bretzels pour l'apéritif {pretzel bites}

Les bretzels... On connait tous cette spécialité venue d'Alsace. Joliment façonnés, moelleux, ils sont l'emblème des boulangeries de la région. On peut les déguster à tout moment de la journée.
En version apéritive, les bretzels que l'on trouve sont secs et croustillants. J'ai beaucoup de mal avec ces derniers.

Je vous propose donc de prendre la recette alsacienne, pour la façonner en petites bouchées moelleuses. Accompagnées de sauces, elles vont faire fureur à l'apéritif.
Pour en avoir fait par 2 fois le week-end dernier, je peux vous assurer que ces mini bretzels ne font pas long feu.
Ils sont carrément addictifs.


Mini bretzels {pretzel bites}:

250 g de farine T55
75 g d'eau
75 g de lait
15 g de beurre mou
1 cc rase de levure boulanger déshydratée
1/2 de sel

500 g d'eau
2 cc de sel
40 g de bicarbonate
1 jaune œuf

20 g de beurre
fleur de sel

J'utilise mon Thermomix, mais vous pourrez adapter la recette selon vos habitudes. Dans le bol, placer l'eau, le lait et la levure. Chauffer à 37°C pendant 2 minutes.

Ajouter la farine et le sel. Pétrir pendant 5 minutes.
Au bout d'une minute, ajouter le beurre par l'ouverture.

Laisser lever dans le bol fermé pendant environ 1 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Déposer la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. 
Couper le pâton en deux puis façonner de longs boudins d'environ 1,5 cm de diamètre. 

Couper des morceaux d'environ 3 cm.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate.

Laisser à petits bouillons.

Plonger les petites bouchées dans la casserole, puis les retirer immédiatement à l'aide d'une écumoire Les déposer sur une silpat au fur et à mesure. Procéder en plusieurs fois.
Dorer chaque bretzel de jaune d’œuf dilué d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau.
Éventuellement, faire une petite entaille à l'aide d'un lame sur chacun.

Enfourner pendant environ 10 minutes.

Faire fondre le beurre et en badigeonner les mini bretzels dés la sortie du four.
Parsemer de fleur de sel.


J'ai servi ces minis bretzels en apéritif dînatoire.
Pour les accompagner, j'ai choisi deux délicieuses tartinades dans mes placards... la Tarti Andouille Calvados avec des tranches de pommes Tentation et la pâte d'artichaut au citron confit de Maison du sud avec du cantal entre-deux.


Pour finir: ces quantités sont parfaites pour 4. N'hésitez pas à en faire beaucoup plus!

Souvent les pretzel bites sont trempés dans une sauce au fromage. On peut la faire très facilement sur le principe d'une béchamel à laquelle on ajoute du fromage, tel que du cheddar.

mercredi 15 octobre 2014

Moelleux châtaignes et chocolat

Après une petite promenade en forêt, panier au bras, vous êtes revenus(es) avec une belle quantité de châtaignes. Après un fastidieux épluchage, vous vous êtes régalés(es) d'une délicieuse confiture. Vu le travail fourni, vous en avez même un peu abusé en plongeant et replongeant la cuillère dans le pot.
Et comme vous avez mis de côté un peu de purée de châtaigne, vous voilà maintenant prêt à vous régaler d'un gâteau tout moelleux et hyper réconfortant.
Comment ça, c'est pas raisonnable?


Moelleux châtaignes et chocolat:

3 œufs
90 g de cassonade
200 g de lait fermenté
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
200 g de purée de châtaigne
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cs de rhum ambré

Préchauffer le four à 160°C.

Séparer les jaunes des blancs.
Faire fondre le chocolat et le beurre.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter le chocolat fondu et le rhum. Mélanger.
Ajouter la purée de châtaigne. Mélanger.
Ajouter le lait fermenté. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger sans insister.

Monter les blancs en neige.
Les ajouter délicatement à la préparation, à l'aide d'une spatule.

Verser la pâte dans un moule et enfourner pendant environ 40 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.
Saupoudrer de cacao amer.


Servir froid, mais à température ambiante.

Faites-vous plaisir, et accompagnez-le d'une crème anglaise vanillée. C'est trop bon!


Pour finir: pour faire la purée de châtaigne, il faut commencer par enlever la première peau , puis on les fait cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Il ne reste plus qu'à enlever délicatement la deuxième peau ou comme moi à passer les châtaignes cuites au presse purée en prenant garde d'en enlever le plus possible.
Sinon, il y a aussi la possibilité de l'acheter toute prête. Clément Faugier en commercialise dans une boite verte. C'est plus rapide!

Vous pouvez remplacer le lait fermenté par 150 g de yaourt nature et 50 g de lait.

Mon moule fait 22 cm de diamètre. Il est en silicone. Si ce n'est pas le cas du vôtre, pensez à bien beurrer et fariner.

lundi 13 octobre 2014

Confiture de châtaigne

Peut-être avez-vous profité du week-end pour faire une balade en forêt et ramasser des châtaignes? Cette année, elles sont superbes. De mon côté, je suis revenue il y a quelques jours avec un panier bien plein et avec l'idée de faire de la confiture. Un vrai challenge pour moi et ma petite patience.
J'ai profité d'une journée pluvieuse pour m'installer devant la télé avec mon panier et mon couteau. Finalement, quelques heures plus tard, j'avais vu la fin des dernières aventures de Jack Bauer et je pouvais commencer la cuisson de mes châtaignes épluchées.
Vient alors l'opération la plus laborieuse de l'épluchage du tan, la petite peau brune amère. Il m'était complètement impossible de penser faire ça châtaigne par châtaigne. Je me suis finalement sortie de cette étape avec mon vieux moulin à purée électrique. Un peu de peau a bien réussi à passer et par ailleurs, un peu de purée est partie avec les déchets... Mais peu importe, le résultat est parfaitement à mon goût.
Cette confiture est un délice!


Confiture de châtaigne:
(d'après Cuisine Campagne)

1,5 à 2 kg de châtaignes

Commencer par enlever la première peau dure en s'aidant de la pointe d'un couteau.
Mettre de côté toutes les châtaignes abîmées ou véreuses.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
Rincer les châtaignes et les plonger dans la casserole.
Laisser cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Laisser les châtaignes dans l'eau chaude et les mettre par petites quantités dans le moulin à purée. Enlever les peaux au fur et à mesure.


1 kg de purée de châtaigne
750 g de sucre
2 petites gousses de vanille
1 cs de rhum ambré

Verser le sucre et 200 ml d'eau dans une grande casserole.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à 110°C. Ça ne prend que quelques minutes.

Ajouter la purée de marron et les gousses de vanille coupées en 2 et grattées.
Bien remuer et ramener à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
La purée va épaissir et prendre une belle couleur sombre.
Quand elle vous semble prête, ajouter le rhum.
Bien remuer et enlever les gousses de vanille.

Verser rapidement la confiture très chaude dans des pots stérilisés. Les fermer et les retourner pendant quelques minutes.


Pour finir: comme c'est la première fois que j'en fait, je n'ai pas testé la conservation. Elle est de quelques mois, dans un endroit frais et sombre. Pour la prolonger il est peut-être possible de stériliser les pots fermés...

Un petit calcul simple vous permettra d'adapter les quantités d'eau et de sucre à la quantité de purée que vous avez. 

Attention en remuant la confiture. Des petites bulles se font en surface et sautent. Croyez-moi, ça fait vraiment très mal!

dimanche 12 octobre 2014

Kibe de carne et caïpirinha

C'est un secret pour personne, le jardinage, je n'aime pas trop ça, et il me le rend bien. Pour avoir de la menthe, j'ai du planter trois plans, et allez savoir pourquoi, ils disparaissaient au fur et à mesure. La quatrième année, j'avais perdu tout espoir d'avoir de la menthe un jour! Enfin, jusqu'au moment où tous mes plans se sont décidés à proliférer et à envahir mon petit jardin.
Face à l'abondance, je n'ai vu qu'une solution... le mojito! 

Ce week-end, j'ai fait une petite infidélité à mon cocktail préféré pour une caïpirinha, le cocktail brésilien par excellence. La menthe est venue parfumer des kibe de carne. 
Composées de viande et de boulgour, arrosées de jus de citron vert, entre le beignet et la boulette, ces petites choses sont délicieuses à l'apéritif.


Kibe de carne:

500 g de viande de bœuf hachée
250 g de boulgour (fin)
500 ml d'eau
2 gousses d'ail
1 gros oignon
1 belle tige de menthe
1 cs d'épices churrasco
sel, poivre
huile à friture

Faire bouillir l'eau et la verser sur le boulgour.
Laisser gonfler pendant 1 heure.

Mettre la viande dans le mixer avec l'ail et l'oignon finement émincés et la menthe ciselée.
Ajouter le boulgour, les épices, le sel et le poivre.
Mixer à vitesse moyenne jusqu'à avoir une texture homogène.

Façonner des boulettes en forme de ballon de rugby. Vous en ferez environ 25.

Faire chauffer l'huile et faire frire les kibe en plusieurs fois.

Servir chauds ou tièdes avec des quartiers de citron vert.


Caïpirinha:

Pour un verre:

1/2 citron vert
1 belle cc de sirop caïpirinha
30 ml de cachaça
glace pilée

Couper le citron en quartiers et les mettre dans un verre.
Au pilon, écraser le citron. 
Ajouter le sirop puis la cachaça.
Recouvrir largement le tout de glace pilée.

Déguster tout de suite, avec les kibe de carne.


Pour finir: ces recettes se trouvaient dans le kit reçu de Kitchen Trotter. Chaque mois, on peut découvrir un pays au travers de sa gastronomie. J'ai pu voyager ainsi au Brésil. J'ai vraiment apprécié la sélection des produits proposés. Certains viennent directement du Brésil, comme les Paçoquinha, gourmandises à la cacahuète archi sucrées. D'autres ont été composés pour le kit comme les épices churrasco. 
La boite est superbe. Les fiches recette sont très bien faites et donnent envie de toutes les réaliser. 
Ce kit est un très joli cadeau pour soi ou pour les personnes qu'on apprécie.

Pour info, les épices churrasco se composent de piment, d'ail, d'origan, de persil, de graines de coriandre et de sel.

Pour un cocktail sans alcool, procéder de la même façon en faisant simplement l'impasse sur l'alcool. Les enfants vont adorer!
Prévoir une belle quantité de glaçons. Il suffit de les passer au mixeur pour les piler.

A l'occasion de la coupe du monde, j'avais proposé une sélection de recettes brésiliennes, dont une caïpirinha un peu différente...

vendredi 10 octobre 2014

Tarte au chocolat et framboises

J'ai beau adorer le chocolat sous toute ses formes, la tarte au chocolat me laisse bien souvent sur ma faim. Trop lourde, trop écœurante... non, décidément elle n'est pas toujours à la hauteur de mes attentes.
Celle-ci, inspirée de Donna Hay est plus dans l'esprit fondant au chocolat que ganache. Les framboises apportent l'acidité et la fraîcheur nécessaire.

Voilà une tarte parfaitement à mon goût! Et je ne doute pas un instant qu'elle sera aussi au votre...



Tarte au chocolat et framboises:

Pâte sablée:
150 g de farine
1 pincée de levure chimique
50 g de sucre
75 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
1 cs d'eau

  • Au Thermomix, mettre tous les ingrédients dans le bol, puis pétrir pendant environ 30 secondes.
  • A la main, mettre la farine, la levure et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre mou au centre, et frotter entre les mains jusqu'à avoir une consistance de sable. Puis, ajouter l’œuf sans trop la travailler.
Mettre la pâte au frais dans un film alimentaire pour quelques heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Garnir un cercle de 22 cm et couper l’excédent.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de graines (réservées à cet usages).

Faire cuire le fond de tarte pendant environ 15 minutes.

Garniture:

135 g de chocolat (70%)
40 g de beurre
40 g de crème liquide
2 œufs
60 g de cassonade
20 g de farine
200 g de framboises

Baisser la température du four à 150°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.

Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter la farine. Mélanger.
Ajouter la crème. Mélanger.
Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.

Verser la garniture sur le fond de tarte cuit.
Enfoncer les framboises à l'intérieur.

Faire cuire pendant environ 30 minutes.

Manger la tarte à température ambiante.



Pour finir: rien ne vaut les framboises fraîches, mais à défaut, des framboises surgelées pourront quand même faire l'affaire. Dans ce cas, ne pas les faire décongeler, mais juste enlever le givre.
De grosses framboises sont préférables à des petites.

Cette tarte est toujours aussi bonne le lendemain. Évitez toutefois de la garder au frais.

Retrouvez une autre tarte au chocolat absolument délicieuse ici.