dimanche 23 novembre 2014

Panna cotta au thé matcha {Les cahiers de la Grande Epicerie de Paris de Trish Deseine}

Hier je vous proposais une délicieuse pintade aux coings et pommes. C'était un bien joli plat, fruité et délicatement parfumé à la vanille qui avait composé notre repas du dimanche midi.
Impossible d'en rester là, et de finir sans un dessert, une touche gourmande...
Et, question gourmandise, Trish Deseine excelle! Les Cahiers de la Grande Epicerie n'en manquent pas. C'est dans celui dédié à la "crème, beurre, fromage" que j'ai craqué pour un dessert tout en douceur et en onctuosité.

J'ai adoré cette panna cotta au thé matcha à laquelle, une sauce au chocolat apporte la force.

Panna cotta au thé matcha:

350 ml de crème liquide
100 ml de lait
1 gousse de vanille
2 cs de sucre
2 cc rases de thé matcha
2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser la crème et ajouter la gousse de vanille grattée.
Porter à ébullition.
Enlever du feu et ajouter le sucre. Mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.

Mettre le thé matcha dans un petit bol et ajouter progressivement le lait tout en fouettant.
Ajouter ce mélange à la crème.
Verser le mélange dans quatre ramequins et laisser au frais pendant quelques heures.


Sauce chocolat:

50 g de chocolat noir
lait

Faire fondre le chocolat avec un peu de lait, jusqu'à avoir une belle consistance.

Pour démouler facilement les panna cotta, il suffit de plonger les ramequins pendant quelques secondes dans un petit bol d'eau chaude, puis de les retourner sur l'assiette;

Servir avec un peu de sauce tiède.


Pour finir: ce délicieux dessert à la texture parfaite vient de me réconcilier définitivement avec la panna cotta. 
A refaire donc très vite avec un coulis de framboises. Ça devrait être à tomber! 

samedi 22 novembre 2014

Pintade coings pommes {Les cahiers de la Grande Epicerie de Paris de Trish Deseine}

Quel gourmand ne connait pas Trish Deseine? La jolie irlandaise nous a déjà tellement régalé avec ses livres sur le chocolat, le caramel et autres gâteaux...
En début d'année, elle a écrit 3 petits livres, Les Cahiers de la Grande Epicerie de Paris aux éditions Alternatives. Elle traite dans chacun d'un thème "Volaille", "Crème, beurre, fromage", et bien sûr "Chocolat". Les recettes sont simples, les saveurs sont originales et la gourmandise se trouve à chaque page.
Trois nouveaux livres viennent tout juste de sortir: "Coquillages & Crustacés", "Pommes, poires, coings" et "Potiron".

J'ai eu le plaisir de découvrir toute la collection.
Je voulais alors choisir une ou deux recettes à faire durant le week-end. Finalement, le choix s'est avéré impossible!
Nous avons dégusté tout le week-end de plats tirés de ces 6 livres. Il y a eu un poulet laqué à la gelée de coings, du cabillaud au lait ribot, des noix de cajou au tamarin et cacao, un milkshake aux dattes, une panna cotta au thé matcha et enfin, la pintade coing pommes dont je vous parle aujourd'hui.
Complètement de saison, cette pintade va enchanter vos papilles. La préparation est très rapide. Après, la cuisson se fait tranquillement, ce qui est parfait quand on a une foule de choses à faire.


Pintade coings pommes:

1 pintade (fermière d'Auvergne pour moi)
2 oignons
4 pommes (Tentation)
2 coings
500 ml de cidre brut
1 gousse de vanille
sel, poivre
beurre, huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faire dorer la pintade de tous côtés. Réserver.

Émincer les oignons et les faire revenir dans la cocotte. Ajouter la gousse de vanille grattée et le cidre.
Ajouter les coings épluchés et coupés en quartiers.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant environ 1 heure.

Poêler les pommes en quartiers dans un peu de beurre.
Les ajouter dans la cocotte.
Assaisonner.
Poursuivre la cuisson pendant encore 10/15 minutes.

Couper la pintade et manger bien chaud avec le jus et les fruits.


Pour finir: choisissez les épices que vous aimez, cannelle, muscade...
Les coings mettent longtemps à cuire, contrairement aux pommes. C'est pour ça qu'il est préférable de mettre ces dernières au tout dernier moment.

J'ai choisi une petite pintade pour nous 4 et diminuer légèrement la quantité de fruits. Si vous êtes plus nombreux, ajouter un coing, 2 pommes et un oignon.

Depuis 1923, La Grande Epicerie de Paris propose de nombreux produits de qualité, venus du monde entier. Ses cahiers, rédigés par Trish Deseine, s'inspirent de tous ces produits. 
Vous pouvez les retrouver ici.



Et ce week-end, nous allons nous régaler d'un bien appétissant magret, purée de butternut épicée et de pommes...

jeudi 20 novembre 2014

Sticky toffee pudding

Le Sticky toffee pudding est un gâteau "So British". Il se trouvait dans mes projets depuis déjà quelques temps, mais je n'arrivais pas à me décider à le faire.
J'étais très intriguée par le fait que les dattes en sont l'ingrédient principal. Comme elles ne sont pas mon fruit préféré, je craignais qu'on les goûte un peu trop.
Et bien non!
Le sticky toffee pudding est finalement un gâteau très moelleux et délicieusement parfumé. On pourrait le comparer à un pain d'épices.

Pour le déguster, on l'accompagne d'une sauce très riche. Les deux fonctionnent à merveille!
Les plus gourmands ajouteront une boule de glace à la vanille.


Sticky toffee pudding:
(d'après Donna Hay)

210 g de dattes (medjool)
250 ml d'eau
1 cc de bicarbonate
100 g de beurre
135 g de sucre roux
2 œufs
1/2 cc de 4 épices
1/2 cc de levure chimique
150 g de farine
1 pincée de sel

Faire chauffer l'eau l'eau et la verser bouillante sur les dattes dénoyautées.
Ajouter le bicarbonate et laisser reposer 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot, verser le beurre, le sucre, les dattes et l'eau. Mixer.
Ajouter les œufs. Mélanger.
Ajouter la farine, la levure, les épices et le sel. Mélanger rapidement, sans trop insister.

Répartir la pâte dans 12 moules à muffins.

Faire cuire pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et procéder très délicatement, car ils sont très moelleux et très fragiles.


Sauce toffee:
(d'après Jamie Oliver)

115 g de beurre
115 g de cassonade (brune)
140 ml de crème liquide

Verser tous les ingrédients dans une casserole.
Faire fondre le beurre à feu moyen tout en remuant.
Porter alors le tout à ébullition et laisser pendant 4/5 minutes. Ça va épaissir légèrement.

Laisser tiédir.

Server les gâteaux à température ambiante, avec la sauce tiède.


Pour finir: les dattes medjool sont bien plus chères que les autres, mais elles sont quand même aussi bien meilleures. N'étant pas très fan de dattes, je n'hésite pas à acheter cette variété.

La sauce, je ne vous le cache pas est quand même très sucrée. Mais, c'est trop bon!
Pour la faire, j'ai utilisé de la cassonade brune, ramenée du Nord. 

mardi 18 novembre 2014

Gâteau aux pommes

En voyant les photos, vous vous dites déjà que vous connaissez ce gâteau comme étant le fameux invisible. En fait, il s'agit d'une recette encore plus ancienne mais tout aussi célèbre... le 5,4,3,2,1 de Tup.
Cette recette a déjà fait le tour des cuisines à une époque, pas si lointaine, où Internet n'était pas aussi influent. Elle était alors écrite sur des calepins et des feuilles volantes et largement partagée entre cuisinières et amateurs de bonnes choses.

Je l'ai retrouvée dans mes fiches il y a peu de temps. C'était un grand plaisir de refaire ce gâteau qui est en plus chargé de bons souvenirs. Au fil du temps, j'ai bien sûr un peu modifié la recette de départ. Mais finalement pas tant que ça! J'ai juste ajouté une pomme et diminué légèrement les quantités de sucre et de beurre de la crème. La base est toujours la même.


Gâteau aux pommes:

100 g de farine (5 cs)
60 g de cassonade (4 cs)
40 g de lait (3 cs)
20 g d'huile (2 cs)
1 œuf (1)
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1 cs d'extrait de vanille
3 pommes (Tentation)

50 g de beurre
60 g de sucre
1 œuf

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la levure et la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter le lait, l'huile, l’œuf et l'extrait de vanille. Fouetter.

Éplucher et couper les pommes en tranches fines.
Ajouter les pommes à la pâte et mélanger délicatement.

Verser le tout dans un moule (en silicone) et faire cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre et ajouter le sucre et l’œuf.
Verser cette crème sur toute la surface du gâteau et prolonger la cuisson pendant environ 15 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.


Pour finir: pour démouler un gâteau qui se trouve dans un moule en silicone, on procède en deux temps. On le retourne tout d'abord sur une plaque, puis on le retourne encore une fois sur le plat de service.


Ma recette participe au concours "Vite fait, très bien fait". Vous pouvez voter pour elle ici.

vendredi 14 novembre 2014

Poires pochées à la Fourme d'Ambert

Il y a des dates que l'on réserve très longtemps à l'avance. C'est le cas de ce week-end où tous les gourmands vont se retrouver à Soissons au Salon du blog culinaire.
Cette année, c'est avec Johanna et Julie que j'aurai le plaisir de faire une démonstration. Nous serons dans la magnifique Abbaye de St Léger.
Nous allons vous cuisiner la Fourme d'Ambert en sucré/salé.

J'ai eu beaucoup de mal à me décider pour une recette et j'ai fait plusieurs essais qui ne m'ont pas convaincue. Finalement, j'ai fini par ressortir une vieille recette que l'on avait vraiment appréciée. Je me demande pourquoi je ne l'ai pas refaite plus souvent?
C'est délicieux!

Le principe est de pocher les poires dans un "sirop" parfumé au poivre noir du Penja qui apporte un peu de caractère à l'ensemble. Les poires sont alors garnies de Fourme d'Ambert et recouverte joliment de tranches de poitrine fumée.
Après un petit passage au four bien chaud, il ne reste plus qu'à se régaler.


Poires pochées à la Fourme d’Ambert:

4 poires (mûres à point)
8 à 12 tranches très fines de poitrine fumée
25 cl de vin blanc 
25 cl d'eau
100 g de Fourme d’Ambert
poivre noir du Penja

Éplucher les poires. Évider généreusement l'intérieur. 

Porter à ébullition le vin blanc, l'eau et le poivre concassé.
Faire pocher les poires une dizaine de minutes à petits bouillons. 
Laisser tiédir.

Préchauffer le four à température élevée (270°C).

Écraser la Fourme à la fourchette et en garnir l'intérieur des poires.
Emballer chaque poire de deux ou trois tranches de lard fumé (2 pour une petite poire, 3 sinon) en prenant soin de bien passer dessous pour enfermer le fromage.
Enfourner les poires pendant environ 8/10 minutes. La poitrine doit être dorée.


Pour finir: cette recette ouvre le Défi "avant/après" que vous lance Diane. Le principe est de prendre une ancienne recette sur votre blog et de l'améliorer. Il y a les goûts bien sur, mais aussi la présentation, la photo...
Diane, Annie et moi-même choisiront 3 gagnants parmi toutes vos participations. 


 Je vous laisse découvrir toutes modalités et les cadeaux 

jeudi 13 novembre 2014

Trouflaille bourbonnaise {tourte aux pommes de terre, lardons et Chambérat}

Je vous avais parlé il y a quelques temps déjà, du pâté de pommes de terre Bourbonnais, le vrai, le seul, l'unique, celui qui ne se fait qu'avec des pommes de terre et de la crème. Il est excellent comme ça!

On pourrait être tentés de croire que ma recette du jour n'est qu'une variante parmi tant d'autres de ce fameux pâté. Mais non, la trouflaille bourbonnnaise, peu connue, est une spécialité du Bourbonnais à part entière. Il s'agit d'une tourte qui cache en son cœur des lardons et des oignons et qui s'agrémente de Chambérat.
Ce fromage est lui aussi bien méconnu. Pourtant il pourrait largement rivaliser avec les fromages d'Auvergne plus célèbres.

Avec tous ces bons ingrédients, il est impossible de ne pas se régaler!


Trouflaille bourbonnaise:

Pâte brisée:

225 g de farine T55
110 g de beurre
1/2 cc de sel
75 g d'eau

Dans un robot, mettre tous les ingrédients de la pâte et faire tourner jusqu'à ce qu'une boule se forme. Il faudra peut-être rajouter un peu d'eau .
Filmer et placer au frais pendant une bonne heure.

Trouflaille:

5/6 pommes de terre moyennes
3 tranches épaisses de poitrines fumée
1 oignon
150 g de Chambérat (bien fait)
sel, poivre
crème

Émincer finement l'oignon.
Couper les tranches de poitrine.

Faire revenir la poitrine dans une poêle chaude.
Ajouter les oignons et laisser rissoler quelques minutes.
Réserver.

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en tranches fines.


Préchauffer le four à 200°C.

Étaler les 2/3 de la pâte et garnir un cercle ou un moule d'environ 26 cm de diamètre.
Laisser déborder la pâte.
Disposer la moitié des pommes de terre. Saler et poivrer.
Recouvrir avec la poitrine et l'oignon.
Disposer le restant de pommes de terre. Saler et poivrer.
Répartir le Chambérat.
Étaler le restant de pâte et en recouvrir la tourte. Border le pourtour.

Badigeonner avec un jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau.
Faire une petite cheminée pour laisser la vapeur s'échapper.

Faire cuire pendant environ 1 heure.

Découper le dessus de la pâte et faire couler la crème. Tourner légèrement le plat pour la répartir partout.
Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.

Manger chaud, avec une bonne salade.


Pour finir: si vous souhaitez tout savoir sur le Chambérat, vous pouvez vous rendre ici ou

J'imagine que certains risquent d'avoir un peu de mal à en trouver... Il faut en commander à votre fromager! Sinon, je vous autorise à faire cette recette avec un autre fromage. Votre trouflaille ne sera alors plus bourbonnaise, mais vous devriez tout de même bien vous régaler.

Normalement, la trouflaille, c'est une pâte brisée dessous et une pâte feuilletée dessus. J'ai préféré utiliser ma pâte brisée maison partout. 

J'ai trouvé très peu d'information sur la trouflaille bourbonnaise. Autour de moi, peu de bourbonnais semblent connaître cette spécialité.
Je ne suis même pas certaine de la façon de l'orthographier puisqu'on trouve aussi "troufflaille".
Si vous avez des infos, n'hésitez pas à me laisser un commentaire...

mardi 11 novembre 2014

La mousse au chocolat d'Albert (renommée mousse au chocolat magique)

Depuis déjà plusieurs années, j'ai une recette de mousse au chocolat assez épatante. Sa particularité est d'être faite à partir d’œufs cuits un peu à la façon d'un sabayon. Pas de blanc monté, ni de crème fouettée!

La mousse au chocolat d'Albert (c'est son nom!) a connu sa petite heure de gloire. Créée par Alice Medrich, elle figurait dans ce livre. Le fait d'utiliser des œufs cuits permet de réduire les risques bactériologiques. Comme son frère Albert était intolérant au lactose, elle lui dédiait cette recette.

J'étais à l'époque très satisfaite de ma version au Thermomix, et je l'avais partagée avec plaisir sur ce blog (ici). Celui-ci n'était alors pas très fréquenté, et son apparition était restée bien discrète.
Je l'ai réalisée des dizaines de fois, en variant les parfums, puis, j'ai fini par l'oublier...

Je viens de la redécouvrir!
Thermomix a publié dernièrement un nouveau livre, dans lequel il a glissé une recette étonnamment similaire à la mienne, tant au niveau des proportions que du déroulé. Comme son nom d'origine n'était pas assez vendeur, ils lui ont fait l'affront de lui coller un "magique".

L'occasion est trop belle de vous redonner ma version. Moi, je ne vends pas d'appareil, donc, parfois, je préfère tout simplement me servir de mon micro-onde, surtout si c'est plus pratique. Et parce que je pense aussi à ceux qui ne sont pas équipés, je vais même vous donner la version d'origine, au batteur.
Ça marche très bien aussi... Ça demande juste un peu plus de travail.


La mousse au chocolat d'Albert:

œufs
1 cs d'eau

3 cs de sucre (35 g)
180 g de chocolat noir 
60 ml de café (assez fort)

1 cs d'amaretto

Au Thermomix: Dans le bol muni du fouet, mettre les œufs, le sucre et l'eau. Faire chauffer 3 minutes à 70 °C et vitesse 3,5.
A la fin du temps, laisser tourner sans température pendant 5 minutes à la vitesse 3,5.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat dans le café au micro-onde, dans un grand saladier. Bien mélanger.
Ajouter l'amaretto.

Verser une partie des œufs bien mousseux sur le chocolat fondu. Incorporer délicatement à la spatule.
Ajouter le restant des œufs, et mélanger toujours, tout aussi délicatement.

Verser dans des petits ramequins et réserver au frais pendant au moins 1 heure.

Au batteur: Mettre les œufs, le sucre et l'eau dans un large bol résistant à la chaleur. Battre pour bien mélanger.
Placer celui-ci sur une casserole d'eau frémissante et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Il doit atteindre 70°C et être chaud au doigt.
Retirer la casserole du feu et continuer à battre pendant 4/5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit froid.

Parallèlement, faire fondre le chocolat dans le café au micro-onde, dans un grand saladier. Bien mélanger.
Ajouter l'amaretto.

Verser une partie des œufs bien mousseux sur le chocolat fondu. Incorporer délicatement à la spatule.
Ajouter le restant des œufs, et mélanger toujours, tout aussi délicatement.

Verser dans des petits ramequins et réserver au frais pendant au moins 1 heure.


Pour finir: plutôt que du café, vous pouvez aussi utiliser de l'eau (ou comme Thermomix, du jus d'orange). Le lait fonctionne aussi, mais on s'éloigne de l'idée première de la recette.

Pour l'alcool, qui ne figure pas dans ma première version, vous pouvez choisir ce que vous aimez, comme le rhum, le cognac ou le Grand-Marnier.
Il peut aussi être supprimé.

Dans ma version, je n'utilise qu'une cuillère à soupe d'eau, car je trouve le résultat assez mousseux ainsi au Thermomix. La version originale en utilise 3. 
Peut-être qu'au batteur il faudra en ajouter un peu plus. Je l'ai déjà faite, mais je ne me rappelle plus ce que j'avais mis alors.

Je vous déconseille vivement d'utiliser du chocolat au lait ou blanc. La tenue n'est absolument pas la même.
Pour une mousse riche en goût, j'utilise un chocolat à 70%. On peu en prendre un à 50%. dans ce cas, il faudra diminuer légèrement la quantité de sucre.

J'avais eu l'occasion de faire un comparatif Thermomix/Cook'in sur cette recette. Le Cook'in chauffant beaucoup mieux et beaucoup plus vite, les œufs avaient trop cuits à ce premier essai. Il faudra faire quelques adaptations...

Une recette publiée il y a déjà quelques temps déjà et revue aujourd'hui... Aucun doute, les photos sont bien mieux réussies!
Tiens, tiens... Voilà qui me fait penser à un petit jeu "avant/après" dont je vais vous parler très prochainement...