vendredi 28 novembre 2014

Gâteau de Savoie au sucre rapadura

En matière de gâteau il en est comme pour les autres domaines. Des modes jaillissent à certains moment, puis s'en vont, parfois aussi vite qu'elles sont arrivées.
Dernièrement, on voyait fleurir des angel cake et des chiffon cake un peu partout. Je n'aurai demandé qu'à céder à mon tour, mais pour le moment, mon chemin n'a encore croisé aucun moule adéquate.
Je me suis très vite consolée en me tournant vers la recette très ancienne du gâteau de Savoie que mon arrière grand-mère me faisait très souvent.
A y regarder de près, la recette n'est pas si éloignée que ça d'un chiffon cake. Elle est seulement moins à la mode, et c'est bien dommage!

Pour rendre mon gâteau de Savoie un brin plus moderne et aussi plus goûteux, j'ai remplacé le sucre traditionnel par du rapadura. Ce sucre bio est obtenu par la déshydratation du jus de canne à sucre. Sa couleur est foncée et on retrouve en le dégustant des arômes de réglisse.

On obtient un gâteau de Savoie très joliment teinté et aux goûts marqués. Il est moelleux à souhait. C'est un gâteau très sain, pour se faire plaisir sans aucune culpabilité.


Gâteau de Savoie au sucre rapadura:

6 œufs
125 g de sucre rapadura
75 g de farine
75 g de Maïzena
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Séparer les jaunes des blancs.

Battre les jaunes, le sucre rapadura et le sel au batteur pendant quelques minutes. Le sucre doit être bien incorporé et le mélange doit être mousseux.

Ajouter la farine et la Maïzena tamisées en plusieurs fois, en les incorporant délicatement à la spatule.

Laver et sécher consciencieusement les fouets.
Battre les blancs en neige.
Ajouter à la pâte une grosse cuillère de blancs montés. Mélangés.
Incorporer le reste des blancs délicatement, à la spatule.

Verser la pâte dans un moule à génoise (en silicone).

Laisser cuire pendant environ 40 minutes.

A la sortie du four, retourner le gâteau de Savoie sur une grille. Le laisser refroidir.
Démouler le gâteau et le déguster avec de la confiture.


Pour finir: très longtemps, j'ai raté mes gâteaux de Savoie. Ils avaient toujours tendance à retomber.
Depuis quelques années, je les retourne sur une grille et là, ils sont enfin parfaitement réussis.

mercredi 26 novembre 2014

Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine {Battle Food #26}

Pour cette nouvelle édition de la Battle Food, la marraine est Maïa de Petits Beguins. Elle nous propose de faire une "recette de Noël".
En voilà une excellente idée!

Chaque année, je prend toujours beaucoup de plaisir à imaginer de nouvelles bûches.En cette journée de Battle Food, je déclare donc la saison des bûches ouverte!

Pour cette première bûche, je voulais des parfums que chacun puisse trouver partout, sans aucune difficulté. J'ai donc profité de ma pause déjeuner pour aller fureter dans les rayons de mon hyper. Deux produits que je ne connaissais absolument pas ont retenus mon attention... Un nouveau chocolat à cuisiner aux éclats de fèves et une marmelade à la mandarine.
Avec tout ça, j'ai concocté une bavaroise dans laquelle se cache un cœur de mandarine à peine gélifié et un financier, lui aussi à la mandarine. Pour la décoration, j'aime les choses simples. J'ai donc fait un glaçage miroir qui offre un rendu toujours impeccable.

Le mariage du chocolat et de la mandarine est excellent!


Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine:

Gélifié mandarine:

200 g de Confipot mandarine
50 g d'eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Mélanger la mandarine et l'eau et faire chauffer au micro-onde.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Garnir un moule à insert de rhodoïd, puis verser le mélange à l'intérieur.

Placer pendant quelques heures au congélateur.

Financier:

75 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d'amande
70 g de sucre
3 blancs œufs
1 cc bombée de Confipot mandarine

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter les blancs non battus. Mélanger.
Ajouter la mandarine. Mélanger.

Répartir la préparation sur un 1/2 Flexipat (Ça, c'est du bricolage maison! Le financier ayant tendance à s'étaler, je place des petits ramequins sous un coté pour le tenir soulevé).

Enfourner pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir puis couper une bande de 8X30 et une autre de 4X30.


Bavaroise au chocolat:

250 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
100 g de chocolat noir aux éclats de fèves
250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd.
Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu'elle durcisse légèrement.
Démouler l'insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyer légèrement.
Recouvrir d'un peu de bavaroise, puis placer le petit financier.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le grand financier.

Placer la bûche au congélateur quelques heures (ou plus!).

Glaçage miroir:

140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d'eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.
ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Passer cette préparation dans un chinois fin.
Laisser refroidir à 35°C. 


Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds.
La placer sur une grille, elle même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.

L’excédent peut être récupéré, conserver au frais et réchauffé pour une autre utilisation.

Décorer la bûche selon ses envies. 
La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.
Pour finir: la marmelade de mandarine est vraiment super bonne, peu sucrée et très parfumée. C'était la première fois que je goûtais ce type de produit, mais certainement pas la dernière. Elle est parfaite pour cette utilisation!
Le chocolat m'a beaucoup moins séduite. La prochaine fois, je préférerai un chocolat à 70% de bonne qualité et j'ajouterai du grué de cacao à la bavaroise. J'ai trouvé qu'ici les éclats de fèves étaient trop caoutchouteux et, (heureusement) pas très nombreux.
Vous pouvez aussi choisir de vous passer des éclats de fèves.

Le nombre d'étapes semble important. Chacune reste néanmoins très simple. 
Pour réussir une jolie bûche, il faut anticiper sa préparation, s'organiser et surtout, savoir prendre son temps. 

N'oubliez pas d'aller voir les autres participations. Je sens qu'on va se régaler!

– Petits Béguins – Rose phalange – Bistro de Jenna – B-Cook – Imagine Girls – La Cantine Des Cousins – Dans la cuisine de Misstinguette – Claire-Alice Délice – La Kiwi Zine – Lemon & Sardine – L’atelier de Steph et Lolie – Encore Une Lichette – Cooking N’ Co – Framboises et bergamote – Cuisine moi un Mouton – Pourquoi je grossis… – Une Flo de bonnes choses – Les recettes de Flo – La passion de Nath – Aux délices de Vany – By cab 4 you – Par faim d’arômes – La Kitchenette – Epices et Moi – C Gourmandise – Homemade Attitude – Cuisine pâtisserie chocolat and co – Gourmande & Toquée – Au menu du jour – Cooking et Bon appétit – La Fourchette Gourmande -Paruline en cuisine – Les petites miettes d’enfance – Radis Rose – Cuisine 2 soeurs – Gourmandise Julie – My French Bakery – Samkonait – Click, Cook and Taste – Food and Cook – Pause Nature – Douceurs maison – Serial Baker – Cuisine d’amour – Les Carnets de Sophie – Le Miam de Ninou – Cook N Blog – Yellow Mustard 5 – VG tables – Turbigo Gourmandise – Fais-moi croquer ! – Del’s cooking twist – Un zest de soleil – Cupcakes & Capitons – Marion’s Bakery – Chat-Touille – Chloé Délice – Contes et Délices – Et Charlotte Découvrit la Cuisine… – A good cooking day – Cayou Cuisine – Petite Cuillère et Charentaises – Mel’s way of life – One diary cofe – Espelette et Chocolat – Bowl & spoon – Cuisinez avec Honorine – Mes instants de gourmandise – Les Cookines – Dr Chocolatine – Délice Céleste – Gourmandise Personnelle – Des Recettes à Gogo – Milky et sa patisserie – La ligne gourmande – Cuisine Végétalienne – Madeleines plumes – A Prendre Sans Faim – Novice en cuisine – Vanille et Chocolats – Cooking and Marketing – Geek & Balsamique – Ma belle pâtisserie – Tchoup’ Cooking – La ligne gourmande – Merci mamie – Pincée de fantaisie – Mary Singing-Bird – Cook a life by Maeva – Rapelle toi des mets – Chic chic choc – Nathalielielie – Crea Cuisine – La fille éclectique -

mardi 25 novembre 2014

Bun's noir de Gontran Cherrier {encre de seiche et graines de nigelle}

Pendant les dernières vacances, nous avons été passer quelques jours à Paris. Comme toujours, j'avais pris soin de rédiger toute une liste de bonnes adresses afin que l'on puisse se régaler tout au long du séjour. Parmi elles, figurait la boulangerie de Gontran Cherrier. Nous avons goûté à ses appétissants bun's colorés. Noirs, jaunes, verts, rouges... Chacun a sa couleur et son goût.
Dégusté au soleil, sur les hauteurs de Montmartre, ce déjeuner était bien agréable.

De retour à la maison, j'ai repris le livre de Gontran cherrier que je possède depuis quelques années déjà afin de retrouver sa recette de bun's. J'ai seulement rajouté de l'encre de seiche afin de les avoir bien noirs.
Le résultat est surprenant visuellement. Par contre, le goût n'est pas vraiment modifié par l'encre de seiche.

J'ai garni mes bun's avec du saumon gravelax, du pesto et du mesclun.


Bun's noir de Gontran Cherrier:

500 g de farine (T55)
320 ml d'eau
12 g d'encre de seiche (3 sachets)
2 cc de levure de boulanger déshydratée
25 g de sucre
1 cc de sel
1,5 cs d'huile d'olive
graines de nigelle

J'utilise mon  Thermomix, mais la recette peut s'adapter à tous les appareils!

Dans le bol du Thermomix, mettre l'eau, la levure, l'huile d'olive et le sucre. Faire chauffer à 37°C.
Ajouter l'encre de seiche. Mélanger.
Ajouter la farine et le sel. Pétrir pendant 6 minutes.

Laisser lever pendant environ 45 minutes dans le bol fermé.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la découper en 8 morceaux.
Prendre un premier morceau et l'aplatir avec la paume de la main.
Ramener progressivement les bords vers le centre jusqu'à former une boule.
Rouler sur le plan de travail.
Tremper légèrement le dessus de la boule dans un petit bol d'eau puis la passer dans une petite assiette de graines de nigelle.
Déposer la boule sur une silpat et faire de même pour tous les morceaux.

Filmer et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les bun's pendant 15/20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.


saumon gravelax (recette ici)
pesto (recette ici)
mesclun

Couper le bun's refroidi.
Le tartiner de pesto, puis disposer des tranches fines de saumon gravelax.
Recouvrir de mesclun et refermer.


Pour finir: j'ai eu quelques difficultés à trouver de l'encre de seiche. Plusieurs poissonneries des supermarchés de ma ville m'ont carrément dit qu'il était impossible d'en commander. Finalement, c'est à Leclerc que j'en ai trouvé. Cette fois, aucun problème pour passer une commande, même pour un seul sachet!

Les graines de nigelle se trouvent assez facilement en épicerie. Elle parfument à merveille les pains de toute sorte.

Le saumon gravelax est un très bon compromis au saumon fumé. C'est en plus, très facile à faire. 

Pour les fêtes, un version miniature de ces bun's serait très interessante à faire pour l'apéritif...

dimanche 23 novembre 2014

Panna cotta au thé matcha {Les cahiers de la Grande Epicerie de Paris de Trish Deseine}

Hier je vous proposais une délicieuse pintade aux coings et pommes. C'était un bien joli plat, fruité et délicatement parfumé à la vanille qui avait composé notre repas du dimanche midi.
Impossible d'en rester là, et de finir sans un dessert, une touche gourmande...
Et, question gourmandise, Trish Deseine excelle! Les Cahiers de la Grande Epicerie n'en manquent pas. C'est dans celui dédié à la "crème, beurre, fromage" que j'ai craqué pour un dessert tout en douceur et en onctuosité.

J'ai adoré cette panna cotta au thé matcha à laquelle, une sauce au chocolat apporte la force.

Panna cotta au thé matcha:

350 ml de crème liquide
100 ml de lait
1 gousse de vanille
2 cs de sucre
2 cc rases de thé matcha
2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, verser la crème et ajouter la gousse de vanille grattée.
Porter à ébullition.
Enlever du feu et ajouter le sucre. Mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.

Mettre le thé matcha dans un petit bol et ajouter progressivement le lait tout en fouettant.
Ajouter ce mélange à la crème.
Verser le mélange dans quatre ramequins et laisser au frais pendant quelques heures.


Sauce chocolat:

50 g de chocolat noir
lait

Faire fondre le chocolat avec un peu de lait, jusqu'à avoir une belle consistance.

Pour démouler facilement les panna cotta, il suffit de plonger les ramequins pendant quelques secondes dans un petit bol d'eau chaude, puis de les retourner sur l'assiette;

Servir avec un peu de sauce tiède.


Pour finir: ce délicieux dessert à la texture parfaite vient de me réconcilier définitivement avec la panna cotta. 
A refaire donc très vite avec un coulis de framboises. Ça devrait être à tomber! 

samedi 22 novembre 2014

Pintade coings pommes {Les cahiers de la Grande Epicerie de Paris de Trish Deseine}

Quel gourmand ne connait pas Trish Deseine? La jolie irlandaise nous a déjà tellement régalé avec ses livres sur le chocolat, le caramel et autres gâteaux...
En début d'année, elle a écrit 3 petits livres, Les Cahiers de la Grande Epicerie de Paris aux éditions Alternatives. Elle traite dans chacun d'un thème "Volaille", "Crème, beurre, fromage", et bien sûr "Chocolat". Les recettes sont simples, les saveurs sont originales et la gourmandise se trouve à chaque page.
Trois nouveaux livres viennent tout juste de sortir: "Coquillages & Crustacés", "Pommes, poires, coings" et "Potiron".

J'ai eu le plaisir de recevoir et découvrir toute la collection.
Je voulais alors choisir une ou deux recettes à faire durant le week-end. Finalement, le choix s'est avéré impossible!
Nous avons dégusté tout le week-end des plats tirés de ces 6 livres. Il y a eu un poulet laqué à la gelée de coings, du cabillaud au lait ribot, des noix de cajou au tamarin et cacao, un milkshake aux dattes, une panna cotta au thé matcha et enfin, la pintade coing pommes dont je vous parle aujourd'hui.
Complètement de saison, cette pintade va enchanter vos papilles. La préparation est très rapide. Après, la cuisson se fait tranquillement, ce qui est parfait quand on a une foule de choses à faire.


Pintade coings pommes:

1 pintade (fermière d'Auvergne pour moi)
2 oignons
4 pommes (Tentation)
2 coings
500 ml de cidre brut
1 gousse de vanille
sel, poivre
beurre, huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faire dorer la pintade de tous côtés. Réserver.

Émincer les oignons et les faire revenir dans la cocotte. Ajouter la gousse de vanille grattée et le cidre.
Ajouter les coings épluchés et coupés en quartiers.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant environ 1 heure.

Poêler les pommes en quartiers dans un peu de beurre.
Les ajouter dans la cocotte.
Assaisonner.
Poursuivre la cuisson pendant encore 10/15 minutes.

Couper la pintade et manger bien chaud avec le jus et les fruits.


Pour finir: choisissez les épices que vous aimez, cannelle, muscade...
Les coings mettent longtemps à cuire, contrairement aux pommes. C'est pour ça qu'il est préférable de mettre ces dernières au tout dernier moment.

J'ai choisi une petite pintade pour nous 4 et diminuer légèrement la quantité de fruits. Si vous êtes plus nombreux, ajouter un coing, 2 pommes et un oignon.

Depuis 1923, La Grande Epicerie de Paris propose de nombreux produits de qualité, venus du monde entier. Ses cahiers, rédigés par Trish Deseine, s'inspirent de tous ces produits. 
Vous pouvez les retrouver ici.



Et ce week-end, nous allons nous régaler d'un bien appétissant magret, purée de butternut épicée et de pommes...

jeudi 20 novembre 2014

Sticky toffee pudding

Le Sticky toffee pudding est un gâteau "So British". Il se trouvait dans mes projets depuis déjà quelques temps, mais je n'arrivais pas à me décider à le faire.
J'étais très intriguée par le fait que les dattes en sont l'ingrédient principal. Comme elles ne sont pas mon fruit préféré, je craignais qu'on les goûte un peu trop.
Et bien non!
Le sticky toffee pudding est finalement un gâteau très moelleux et délicieusement parfumé. On pourrait le comparer à un pain d'épices.

Pour le déguster, on l'accompagne d'une sauce très riche. Les deux fonctionnent à merveille!
Les plus gourmands ajouteront une boule de glace à la vanille.


Sticky toffee pudding:
(d'après Donna Hay)

210 g de dattes (medjool)
250 ml d'eau
1 cc de bicarbonate
100 g de beurre
135 g de sucre roux
2 œufs
1/2 cc de 4 épices
1/2 cc de levure chimique
150 g de farine
1 pincée de sel

Faire chauffer l'eau l'eau et la verser bouillante sur les dattes dénoyautées.
Ajouter le bicarbonate et laisser reposer 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot, verser le beurre, le sucre, les dattes et l'eau. Mixer.
Ajouter les œufs. Mélanger.
Ajouter la farine, la levure, les épices et le sel. Mélanger rapidement, sans trop insister.

Répartir la pâte dans 12 moules à muffins.

Faire cuire pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler et procéder très délicatement, car ils sont très moelleux et très fragiles.


Sauce toffee:
(d'après Jamie Oliver)

115 g de beurre
115 g de cassonade (brune)
140 ml de crème liquide

Verser tous les ingrédients dans une casserole.
Faire fondre le beurre à feu moyen tout en remuant.
Porter alors le tout à ébullition et laisser pendant 4/5 minutes. Ça va épaissir légèrement.

Laisser tiédir.

Server les gâteaux à température ambiante, avec la sauce tiède.


Pour finir: les dattes medjool sont bien plus chères que les autres, mais elles sont quand même aussi bien meilleures. N'étant pas très fan de dattes, je n'hésite pas à acheter cette variété.

La sauce, je ne vous le cache pas est quand même très sucrée. Mais, c'est trop bon!
Pour la faire, j'ai utilisé de la cassonade brune, ramenée du Nord. 

mardi 18 novembre 2014

Gâteau aux pommes

En voyant les photos, vous vous dites déjà que vous connaissez ce gâteau comme étant le fameux invisible. En fait, il s'agit d'une recette encore plus ancienne mais tout aussi célèbre... le 5,4,3,2,1 de Tup.
Cette recette a déjà fait le tour des cuisines à une époque, pas si lointaine, où Internet n'était pas aussi influent. Elle était alors écrite sur des calepins et des feuilles volantes et largement partagée entre cuisinières et amateurs de bonnes choses.

Je l'ai retrouvée dans mes fiches il y a peu de temps. C'était un grand plaisir de refaire ce gâteau qui est en plus chargé de bons souvenirs. Au fil du temps, j'ai bien sûr un peu modifié la recette de départ. Mais finalement pas tant que ça! J'ai juste ajouté une pomme et diminué légèrement les quantités de sucre et de beurre de la crème. La base est toujours la même.


Gâteau aux pommes:

100 g de farine (5 cs)
60 g de cassonade (4 cs)
40 g de lait (3 cs)
20 g d'huile (2 cs)
1 œuf (1)
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1 cs d'extrait de vanille
3 pommes (Tentation)

50 g de beurre
60 g de sucre
1 œuf

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la levure et la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter le lait, l'huile, l’œuf et l'extrait de vanille. Fouetter.

Éplucher et couper les pommes en tranches fines.
Ajouter les pommes à la pâte et mélanger délicatement.

Verser le tout dans un moule (en silicone) et faire cuire pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre et ajouter le sucre et l’œuf.
Verser cette crème sur toute la surface du gâteau et prolonger la cuisson pendant environ 15 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.


Pour finir: pour démouler un gâteau qui se trouve dans un moule en silicone, on procède en deux temps. On le retourne tout d'abord sur une plaque, puis on le retourne encore une fois sur le plat de service.


Ma recette participe au concours "Vite fait, très bien fait". Vous pouvez voter pour elle ici.