lundi 14 avril 2014

Focaccia sucrée aux framboises

La focaccia, n'a certainement plus aucun secret pour vous. Composée de pâte à pain, largement parfumée à l'huile d'olive et au romarin, colorée de petites tomates et parsemée de sel, c'est un régal à l'apéritif.
J'avais envie de m'amuser un peu et de détourner la traditionnelle version salée pour le goûter. L'idée n'est pas aussi farfelue que ça, car l'huile d'olive s'intègre toujours très bien dans de nombreux desserts. Quant à l’association du romarin et des fruits, c'est toujours un délice.

Pour cette focaccia sucrée, j'ai donc simplement remplacé la pâte à pain par une pâte à brioche plus gourmande, les tomates par des framboises et le sel par du sucre en grain.
Voilà qui donne une présentation originale à une brioche très parfumée.
Toute fraîche et encore tiède, c'est un pur délice.


Focaccia sucrée aux framboises:

50 g de sucre glace
90 g de lait
2 œufs 
2cc rases de levure de boulanger
350 g de farine T45
sel
60 g de beurre


125 g de framboises
1à 2 cs d'huile d'olive (huile d'olive AOP de Nyons, huilerie Richard)
romarin frais
sucre en grain
J'utilise mon Thermomix, mais vous pouvez adapter facilement à votre appareil préféré.

Mettre dans le bol du Thermomix le sucre glace, le lait, la levure et les œufs. Faire chauffer pendant environ 3 minutes à 37°C et vitesse 2.
Ajouter la farine, un peu de sel. Pétrir pendant 5 minutes.
Au bout d'une minute, ajouter le beurre froid en morceaux sans arrêter l'appareil.

Laisser lever pendant 1 heure dans le bol fermé. La pâte doit doubler de volume.


Fariner légèrement un plan de travail, puis déposer la pâte dessus.
Appuyer sur la pâte afin de chasser les bulles d'air, puis abaisser la en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Filmer et laisser lever pendant encore 1 heure à température ambiante.


Préchauffer le four à 180°C.

Au bout du temps de levée, faire des trous dans la pâte en enfonçant le pouce. En faire autant qu'il y a de framboises.
Déposer une framboise dans chaque trou.
Verser l'huile d'olive dessus.

Parsemer du sucre en grain et de romarin.

Enfourner pendant environ 15 minutes.


Pour finir: choisissez toujours une huile d'olive d'excellente qualité pour vos desserts!
L'huile d'olive AOP de Nyons de l'Huilerie Richard que j'ai pu mettre dans mes petits plats dernièrement est excellente.
Je vous laisse découvrir ou redécouvrir d'autres desserts à l'huile d'olive, comme les ensaïmadas ou encore cette tarte aux mirabelles.

samedi 12 avril 2014

Œufs à la coque et mouillettes d'asperges vertes lardées {conseils de cuisson}

L'approche de Pâques est l'occasion de s'intéresser aux œufs. Pas ceux en chocolat! Non, l’œuf de poule, celui que l'on déguste à la coque, avec un peu de fleur de sel et des mouillettes de pain croustillant.
C'est tellement simple, et tellement bon!
Bien sûr, il est primordial de choisir de bons œufs. Fermiers, c'est l'idéal, mais à défaut, des œufs plein air ou bio feront l'affaire.

Pour accompagner notre œuf, j'ai choisi de faire des mouillettes d'asperges vertes. J'adore ce légume et je serais capable de manger une botte, avec simplement un peu de fleur de sel et d'huile d'olive.
Enroulées de poitrine fumée dorée et croustillante et trempée dans le jaune d’œuf coulant à souhait, c'est juste du plaisir à chaque bouchée.


Œufs à la coque:

4 œufs fermiers

Il est préférable de choisir des œufs de même taille.
Les sortir à température ambiante pendant au moins 1 heure.

Porter une casserole d'eau à frémissement.

Il n'est pas nécessaire de saler l'eau.
L'ajout de vinaigre permet juste au blanc de coaguler rapidement en cas de fissure. Mais comme il ne devrait pas y avoir de fissure, ce n'est donc pas indispensable.

Quand l'eau est à frémissement, c'est à dire avant l'ébullition et les grosses bulles, déposer délicatement les œufs dans la casserole à l'aide d'une cuillère à soupe.
Maintenir l'eau à frémissement pendant 3 minutes 30.

Sortir les œufs et déguster sans attendre.


Mouillettes d'asperges vertes lardées:

8 asperges vertes
8 tranches de poitrine fumée (très fines)

Porter une casserole d'eau salée à ébullition;

Il n'est pas nécessaire d'éplucher les asperges. Enlever juste les petits feuilles qui se trouvent sur la tige.
Plonger les asperges dans la casserole et compter 5 minutes de cuisson.

Rincer les asperges sous l'eau froide.

Préchauffer le four à 180°C.

Enrouler une tranche de poitrine fumée sur chaque asperge et les déposer sur une plaque.
Enfourner les asperges lardées pendant 12/15 minutes. La poitrine doit être légèrement dorée.

Déguster chaudes.


Pour finir: accompagner vos œufs coques et les asperges d'un bon pain grillé. 

Selon vos envies, ces œufs seront parfait pour un brunch, un déjeuner ou un dîner. Accompagnez les  d'une bonne salade.

vendredi 11 avril 2014

Tajine d'agneau aux abricots

L'agneau est traditionnel des fêtes Pascales. De mon côté, c'est une viande que j'apprécie particulièrement et que je mange facilement tout au long de l'année.
Un gigot simplement rôti au four, en cuisson lente, c'est à tomber.
Et les petites côtelettes... Avec une purée de pomme de terre. C'est vraiment délicieux.

Pourtant, quand j'achète de l'agneau, c'est finalement rarement pour faire ce genre de plat. Le plus souvent, je prépare des ragoûts de toutes sortes. Comme l'agneau s’accommode très bien d'un accompagnement sucré, les tajines sont toujours une valeur sûre.
Celui là, je l'ai fait plusieurs fois tout au long de ces derniers mois.
Le mariage de l'agneau et de l'abricot est vraiment savoureux. En été, on pourra bien sûr choisir des abricots frais, mais en hiver, c'est séchés qu'ils accompagnent notre agneau. On rajoute à ça quelques épices, une pointe de piquant, des amandes pour le croquant... Et nous voilà ailleurs!


Tajine d'agneau aux abricots:

800 g d'épaule d'agneau désossée
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 cm de gingembre
1 cc de curcuma
1 cc de ras el hanout
1 bâton de cannelle
1 petit piment rouge (selon les goûts)
2 cs de miel
200 ml de bouillon de légumes
250 g d'abricots secs moelleux
75 g d'amandes mondées
sel, poivre
huile d'olive

Couper la viande en cubes, de la taille des abricots.

Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'olive.
Faire revenir les morceaux d'agneau à feu vif.
Une fois dorés sur toutes les faces, les enlever de la cocotte.

Mettre les échalotes émincées. Les laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les gousses d'ail, le gingembre et le piment finement hachés ainsi que les épices.
Laisser cuire une minute de plus.

Ajouter les morceaux de viandes dorés et le jus rendu.
Ajouter le miel et le bâton de cannelle.
Mouiller avec le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes à feu doux.

Ajouter les abricots et les amandes. Vérifier l'assaisonnement.
Remuer et poursuivre la cuisson à couvert, toujours à feu doux pendant encore 15/20 minutes.
Les abricots doivent être bien moelleux, sans pour autant se défaire.

Servir chaud avec de la semoule.


Pour finir: choisissez toujours un agneau français! Pour faire ce tajine, on préférera un agneau de boucherie, au goût moyennement prononcé. 
Savez-vous que plus l'agneau est âgé, et plus la viande est forte? L'agneau de lait, de moins d'un mois 1/2 a peu de goût et est très tendre, contrairement à un agneau de près de 5 mois, qui lui sera très fort, et aussi moins tendre. Personnellement, j'aime qu'il soit entre les deux.

Les amandes doivent être mondées, c'est à dire sans leur peau brune. Pour enlever cette peau très facilement, il suffit de les laisser 1 ou 2 minutes dans l'eau bouillante. Après, elle se détache presque toute seule.

Et la semoule? Rien de bien authentique dans ma façon de procéder...
Dans un saladier, je mets une tasse de semoule moyenne pour une tasse d'eau froide. Je rajoute un filet d'huile d'olive et je laisse reposer pendant environ 20 minutes. Je sépare les grains à la fourchette, puis 2 minutes au micro-onde. 
On peut aussi prendre de la semoule à grains fins.

A moment de servir, ajouter un peu de coriandre fraîche sur le tajine. C'est encore meilleur!
Et si vous n'aimez pas le piquant, faite l'impasse sur le piment.

mercredi 9 avril 2014

Dunes blanches: chouquettes garnies de crème vanillée

J'ai découvert cette spécialité du Cap Ferret et plus précisément de Pascal Lucas lors de l'émission Les carnets de Julie. Sous le nom plutôt énigmatique de dune blanche, se cache en réalité une chouquette garnie d'une mousse vanillée dont la recette est bien sûr tenue secrète par le créateur.
Je m'étais tout de même promis de tester, mais aucune recette ne m'avait jusqu'alors convaincue. Impossible que ce ne soit qu'une simple chantilly vanillée! J'avais d'avantage envie d'utiliser une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée. Mais, n'ayant pas eu la chance de goûter à ces petits gâteaux, je n'étais pas vraiment sûre de moi...

Finalement, Audrey m'a récemment convaincue que c'était bien dans ce sens qu'il fallait aller.
Je me suis donc très largement inspirée de sa recette pour préparer une belle quantité de ces dunes blanches en vue d'un apéritif où l'on était nombreux. C'était parfait!


Dunes blanches:

Crème pâtissière:

250 ml de lait entier
50 g de sucre
40 g de poudre à flan (ou Maïzena)
3 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.
Laisser reposer pendant 10/15 minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la poudre à flan. Mélanger;

Reporter le lait à ébullition, puis le verser progressivement sur les œufs tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
Compter environ une minute après l'ébullition.

Mettre la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Chouquettes:

150 g d'eau
80 g de beurre
1 cs de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs 
1 pincée de sel

sucre en grain

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Au Thermomix: 

Dans le bol, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Faire chauffer à 100 °C pendant 5 minutes.
Ajouter alors la farine et mixer pendant 1 minute 30 à vitesse 3.
Mettre la vitesse 5 et ajouter alors les œufs un par un par le couvercle. Laisser tourner encore 30 secondes.

A la casserole,

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel. Porter à ébullition.

Enlever la casserole de la flamme. Ajouter en une fois la farine et mélanger.
Remettre à feu doux et remuer pour assécher la pâte pendant 1 petite minute.
Enlever du feu.

Passer au batteur, à vitesse moyenne. Sans l'arrêter, ajouter les œufs l'un après l'autre et battre jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une grosse douille unie.
Remplir 30 mini-tartelettes en silicone ou faire 30 tas sur une silpat.


Arrondir les petits choux avec le doigt humide.
Saupoudrer généreusement de sucre en grain.

Enfourner pendant environ 30 minutes.

Laisser refroidir.



Crème mousseline:

crème pâtissière
100 g de beurre mou
250 g de crème liquide entière

Verser la crème pâtissière dans le robot ou utiliser un batteur pour la travailler. Elle doit devenir bien lisse.
Ajouter le beurre et battre jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière, délicatement, à l'aide d'une spatule.

Mettre la crème dans une poche munie d'une petite douille lisse.
Percer un petit trou sous les chouquettes refroidies et les remplir de crème.

Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
Déguster le plus rapidement possible!


Pour finir: je fais toujours ma pâte à choux de cette façon. Que ce soit au Thermomix ou à la casserole, j'ai 100% de réussite et j'obtiens à chaque fois des choux énormes.
Après, vous pouvez faire la recette qui vous donne déjà entière satisfaction.

Avec cette recette, vous allez faire 30 dunes blanches. Ce qui est quand même beaucoup. 
Ne cherchez pas à diviser la quantité de pâte à choux, car le résultat ne serait alors pas satisfaisant.

Les dunes blanches sont absolument formidables mangées tout de suite, quand le choux est encore bien croustillant. Le soir, elles ont déjà ramolli, mais restent délicieuses. 
Elles doivent être aussi très bonnes le lendemain, mais là, je n'ai pas eu l'occasion de goûter.

lundi 7 avril 2014

Délicieux petits pains roulés au pesto d'ail des ours et de tomates confites {Sans pétrissage et sans levée}

Chez nous, il y a pratiquement toujours une télé qui reste allumée quelque part dans la maison. Personne ne la regarde vraiment, mais elle procure un agréable fond sonore. Pour le programme, tout dépend du dernier à avoir tenu la télécommande dans ses mains. Selon, on a de la musique, du sport ou de la cuisine...
C'est comme ça qu'à un moment, j'ai posé les yeux sur mon écran pour apercevoir d'appétissant petits pains roulés au pesto. C'était exactement ce que j'avais envie pour mon repas du soir. Je n'avais pas entendu grand chose sur la façon de les préparer, mais sachant que la présentatrice Catherine Fulvio est Irlandaise, je me suis orientée sur la recette de l'irish bread.
Ces petits pains ne nécessitent aucun pétrissage et aucune levée. Le secret de leur réussite vient de l'utilisation de lait fermenté et de levure chimique. Ils sont bien dodus, tout croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Concernant le pesto, vous savez que j'adore ça. Je profite à fond de la saison de l'ail des ours pour en réaliser comme ici. Depuis quelques temps, je fais un pesto encore plus savoureux en combinant l'ail des ours et les tomates confites. C'est à tomber à la renverse tellement c'est bon avec des pâtes.
Et dans ces petits pains, mon pesto fait aussi des merveilles.

J'ai trouvé la recette qui sera de tous mes pique-niques cette année. J'en suis complètement dingue!


Petits pains roulés au pesto d'ail des ours et de tomates confites:

Pesto d'ail des ours et de tomates confites:

50 g d'ail des ours
50 g de tomates confites
40 g de parmesan
40 g de noix
50 g d'huile (huile des tomates et huile d'olive)
sel

Mettre dans le bol d'un mixeur les feuilles d'ail des ours lavées et séchées, les tomates confites égouttées, le parmesan coupé en petits morceaux et les noix.
Ajouter un peu d'huile des tomates et compléter avec de l'huile d'olive.

Mixer en ramenant régulièrement les ingrédients sur les lames.
Éventuellement, ajouter un peu plus d'huile d'olive et de sel.

Conserver au frais.


Pâte:
(d'après Donal Skehan)

475 g de farine T55
350 g de lait fermenté
2 cc de baking powder (ou levure chimique)
1 œuf
1 cc de miel
1 cc de sel

40 g de cerneaux de noix
50 g de tomates confites

Dans un saladier, mélanger la farine, la baking powder et le sel.
Dans un autre récipient, mélanger le lait fermenté, l’œuf et le miel.
Verser le mélange liquide sur les poudre et mélanger à la cuillère.

Ajouter les noix hachées grossièrement et les tomates égouttées et coupées. Mélanger.

Mélanger pendant environ 1 minute avec la main. Ajouter éventuellement un peu de farine si c'est trop collant.


Petits pains roulés:

3 belles cs de pesto
100 g de bûche de chèvre
huile d'olive
fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer la pâte sur le plan de travail généreusement fariné.
Étaler la pâte en rectangle en veillant à ce qu'elle n'attache pas au plan de travail.
Étaler le pesto dessus puis émietter grossièrement le fromage de chèvre.

Rouler la pâte de façon à avoir un long boudin.
Couper ce boudin en plusieurs morceaux et les placer au fur et à mesure sur une silpat.

Verser un filet d'huile d'olive dessus et saupoudrer d'un peu de fleur de sel.

Enfourner pendant environ 20 minutes.

Manger chauds, tièdes ou froids avec une salade verte ou de tomates.


Pour finir: j'ai fait ces petits pains deux fois. J'ai préféré ma première version à la farine complète. Selon vos envies, remplacez totalement ou partiellement la farine T55 par de la complète.

Le lait fermenté est indispensable à la réussite de ces petits pains. On le trouve facilement en supermarché, aussi sous l'appellation lait ribot. 
Il est aussi possible d'utiliser du yaourt dilué avec un peu de lait. J'ai testé et ça marche parfaitement.

Ces petits pains se congèlent très bien. Le jour où l'on n'a pas le temps de cuisiner, il suffira de les sortir un peu à l'avance puis de les passer légèrement au four.

Pour les pâtes au pesto, rien de plus simple. Faites cuire vos pâtes al dente comme indiqué sur le paquet. Réservez un petit bol d'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes.  Diluez le pesto avec un peu d'eau de cuisson et verser le tout sur les pâtes. Mélangez et amenez le tout à table. Saupoudrez généreusement de parmesan fraîchement râpé et régalez vous!


samedi 5 avril 2014

Mousses au chocolat craquantes

Vous adorez la mousse au chocolat? Moi aussi.
Vous rêver d'en réaliser une parfaite à la maison? J'ai la recette, et elle est signée Philippe Conticini... ou plutôt sa maman.
Cette mousse est parfaite! Légère, onctueuse et gourmande à souhait.
Elle a quand même un tout petit défaut... Il faut avoir beaucoup de blancs d’œufs pour pouvoir la réaliser. D'accord, pour une mousse légère c'est idéal... Mais, du coup, il faut aussi pouvoir utiliser beaucoup de jaunes d’œufs. Alors, crèmes anglaises et crèmes brûlées sont de rigueur! Mais promis, c'est pour la bonne cause! Quand vous aurez goûté à cette mousse, vous ne pourrez plus vous en passer.

A chaque fois que je la réalise, j'apporte une petite touche un peu plus personnelle, comme des morceaux de spéculoos, des billes croustillantes, des noisettes caramélisées, du grué de cacao ou même du café soluble que, selon, j'incorpore à la mousse ou que je parsème sur le dessus au moment de servir.

Cette fois, j'avais fait ces petites mousses au chocolat juste avant les Florentins. Elles étaient tranquillement en train de refroidir au frais.
Comme il me restait un peu de chocolat tempéré, j'ai eu envie d'en faire couler un peu sur les mousses, histoire de recréer les mousses craquantes que l'on trouve en supermarché.
C'est tout simplement bon!


Mousses au chocolat craquantes:

200 g de chocolat riche en cacao (70%)
80 g de beurre
2 jaunes d’œufs
240 g de blancs d’œufs (8)
50 g de sucre

50 g de chocolat tempéré

Faire fondre le chocolat et le beurre dans un bain marie ou au micro-onde par tranches de 30 secondes.

Séparer les jaunes des blancs et placer les jaunes dans un cul de poule.
Verser ce mélange fondu en plusieurs fois sur les jaunes. Bien mélanger à chaque fois.

Battre les blancs en neige. Ajouter progressivement le sucre.
Arrêter de battre quand les blancs sont bien montés, mais surtout pas fermes. Ils doivent rester mousseux.

Ajouter 2 cuillères de blancs au chocolat et fouetter pour rendre le mélange souple.
Ajouter le reste des blancs montés délicatement, à l'aide d'une spatule.

Verser la mousse dans 8 petits ramequins en intercalant des coulures de chocolat tempéré ou en faisant les coulures dessus.


Pour finir: faire du chocolat tempéré, c'est quand même du boulot. Comme il en faut quand même très peu pour ces mousses, c'est bien de combiner avec une autre recette.
Pour tempérer le chocolat, placer le chocolat dans un bain marie. L'enlever dès qu'il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C. Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule. Ajouter 1 g de beurre de cacao pour 100 g de chocolat. Continuer à mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.

Vous l'aurez compris, ces petites mousses se prêtent à de nombreuses variations. Résistez toutefois à l'envie de changer le chocolat.

jeudi 3 avril 2014

Florentins

Cette gourmandise aurait été ramenée de Florence sous le règne de Louis XII. Composés d'amandes, de miel, de zestes d'orange et de chocolat, les Florentins accompagnent à merveille un bon café.
Pour que le plaisir soit total, le Florentin doit être riche en amandes et en orange et croquant à souhait.
Les meilleurs sont ceux que l'on fait soi-même ou que l'on achète chez le pâtissier.

Ne croyez pas qu'ils soient compliqués à faire. Hormis le tempérage du chocolat, le reste est un jeu d'enfant.


Florentins:
(d'après Fou De Pâtisserie)

130 g de sucre
70 g de miel
70 g de crème liquide
70 g d'écorces d'orange (recette ici)
150 g d'amandes effilées
150 g de chocolat noir (Tanzanie 75%, Barry)
1,5 g de beurre de cacao (Mycryo, Barry)

Mettre le sucre, le miel et la crème dans une casserole. Faire cuire à 118°C.

Pendant ce temps, peser les amandes et couper les écorces d'oranges en petits cubes.
Quand le mélange atteint la bonne température, enlever la casserole du feu et ajouter les amandes et les écorces. Mélanger.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser une cuillère de préparation dans des moules à muffins en silicone. Avec ces quantités, j'ai fait 24 Florentins. Mes moules étant par 12, j'ai donc fait deux cuissons.

Enfourner pendant 10/12 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur dorée.

Laisser refroidir avant de démouler.


Tempérer le chocolat.

Placer le chocolat dans un bain marie. L'enlever dès qu'il commence à fondre, car la température ne doit pas excéder les 40/45 °C. 
Laisser refroidir à 34/35°C tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Ajouter le beurre de cacao. Continuer à mélanger jusqu'à atteindre 31/32°C.


Préparer un bain-marie à 32°C et y déposer le saladier de chocolat afin de le maintenir à la bonne température.

Tremper chaque Florentin dans le chocolat. Enlever l'excédent et les déposer au fur et à mesure sur une silpat ou une feuille de Rhodoïd.
Laisser durcir avant de les décoller.


Pour finir: comme j'avais justement une jolie boite vide de Florentins, j'en ai profité pour les ranger dedans. C'était parfait!
Croyez-moi, faits maison, ils sont bien meilleurs que ceux qui s'étaient trouvés dans la boite...

S'il vous reste un peu de chocolat tempéré, vous pouvez le laisser durcir sur la silpat et le remettre dans la boite pour une utilisation future. Vous pouvez aussi l'utiliser comme j'ai fait ici

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