dimanche 8 janvier 2012

Pâte feuilletée inversée, galette à la crème d'amande


J'adore faire mes galettes et chaque année j'en profite pour faire ma pâte feuilletée et essayer de nouvelles recettes à la recherche de celle que j'adopterai définitivement. Comme en ce moment j'ai justement le "Larousse des desserts" de P. Hermé entre les mains, autant en profiter pour enfin essayer la pâte feuilletée inversée. Pour être sûre de ne pas me rater, j'ai pris un complément d'information chez Mercotte.
Finalement, je l'ai trouvée très facile et très agréable à réaliser. Il est vrai qu'elle demande un peu de préparation au départ avec les deux détrempes et quelques efforts de visualisation des différentes étapes la première fois, mais après ça roule tout seul et elle se travaille vraiment facilement.

Et le goût me direz-vous?
C'est sans conteste la meilleure pâte feuilletée que j'ai faite!

Pâte feuilletée inversée:

1ère détrempe :

375 g de beurre mou
75 g de farine T45
75 g de farine T55

2ème détrempe :

175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d’eau
1 cs de vinaigre blanc
11 g de sel.

1ère détrempe: mélanger le beurre mou et les farines pour avoir une boule homogène. Au Thermomix, pétrir environ 1 minute.
Étaler cette pâte en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur, sur un film alimentaire. Filmer et réserver au frais 2h00 au moins.

2ème détrempe: mélanger tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle, en ajoutant l'eau progressivement (il est possible que toute l'eau ne soit pas nécessaire). Au Thermomix, pétrir environ 1 minute 30.
Étaler cette pâte en un petit carré de 2 cm d’épaisseur. Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Après le temps de repos, sortir les deux détrempes 5 minutes à l'avance pour qu'elles soient moins fermes.
Poser la 2ème détrempe (petit carré) au centre de la 1ère (grand rectangle) et rabattre les quatre bords pour l'enfermer parfaitement.
Placer la fermeture dessous, puis, étaler la pâte en un long rectangle. Fariner légèrement le plan de travail.

Donner un tour double: rabattre le quart inférieur vers le milieu, puis faire de même avec le quart supérieur. Enfin, plier la pâte en deux par le milieu, comme si on fermait un livre.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et redonner un tour double.
Filmer et réserver au frais 2 heures au moins.

Placer la pâte sur le plan de travail pliure sur le coté, et donner un tour simple: rabattre le tiers inférieur vers le milieu puis le tiers supérieur sur ce dernier.
Filmer et réserver au frais.

Les temps au frais sont indicatifs. La confection de la pâte peut s'étaler sans problème sur 24/48 heures.

Galette à la crème d'amande:
(d'après une recette Demarle)

125 g de sucre
65 g de beurre mou
125 g de poudre amande
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 cc de maïzena
1 pincée de fleur de sel
1 cc d'extrait de vanille

pâte feuilletée
1 jaune d’œuf

Battre le beurre mou et le sucre, puis ajouter la poudre d'amande, la maïzena et le sel.
Ajouter l’œuf entier et le jaune et l'extrait de vanille. Mélanger, puis réserver.

Étaler la pâte feuilletée et découper deux cercles de 26/28 cm.

Placer le premier cercle sur une silpat. Déposer la garniture au centre puis l'étaler légèrement en laissant une bordure de 3 cm tout autour. Mettre une fève.

A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de jaune d’œuf dilué légèrement avec de l'eau sur le tour du cercle. Déposer le deuxième cercle et appuyer sur les bords pour les souder.
Marquer la bordure avec un couteau non tranchant tout en appuyant la pâte avec le doigt.

Décorer le dessus de la galette et dorer avec le jaune d’œuf sans aller jusqu'à la bordure.
Laisser reposer au frais.

Préchauffer le four à 220°C.

Enfourner la galette en baissant la température à 190°C. Cuire environ 40 min à 190°C.


Pour finir: avec ces quantités, il vous restera de la pâte pour une autre préparation.
Elle se garde très bien au congélateur.

Elle pourra bien évidemment se faire avec un autre robot que le Thermomix...

Il est bien entendu possible de réaliser cette galette avec une pâte feuilletée déjà prête. Je vous conseille de la choisir de très bonne qualité et pure beurre.

Le 10/01/2016: je continue à faire cette pâte, sans rien changer, car elle est parfaite comme ça. 

15 commentaires:

  1. je n'ai jamais testé la pâte feuilletée inversée, je note.
    Très belle et gourmande galette que voilà.
    Très bon dimanche

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  2. trés beau travail,un resultat bluffant ! bonne fin de weekend, Lou

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  3. Wow, ça c'est du feuilletage! Bravo!

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  4. Tu es bien plus courageuse que moi! Mais j'essayerai un jour, c'est sûr !
    En tout cas c'est une belle réussite elle est bien gonflée, bravo.

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  5. il faudrait que j'essaye la pâte inversée je la fait simple mais je suis carrément jalouse de la hauteur de la galette la mienne était extra niveau goût mais elle ne monte pas tant que toi, tu étale ta pâte sur combien de hauteur environ la pâte est elle épaisse ???

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  6. C'est vrai que j'ai été moi aussi étonnée de la voir autant gonfler! Elle était étalée sur une épaisseur d'environ 3 mms.

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  7. et bien voilà du beau travail, superbe galette et ravie que tu aies adopté cette pâte ! trop bien ...

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  8. Ta galette est superbe !!
    Bravo pour ton blog !

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  9. Très jolie galette !
    Par contre si je ne dis pas de bêtise il s'agit plutôt de crème d'amande et non de frangipane..
    La frangipane étant un mélange composé de crème d'amande et de crème pâtissière ^^

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    1. Je suis tout à fait d'accord avec toi! La recette que j'ai suivie l'appelait "galette à la frangipane". J'ai fait de même;). Après réflexion, j'ai changé pour galette des rois...

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  10. quel joli blog ! c'est un vrai bonheur de feuilleter tes nombreux billets. je suis originaire du Puy aussi, le monde est petit. En tout cas bravo, j'ai mis plein de recettes de côté à tester. Merci et agréable journée

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  11. Un régal merci de votre partage

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  12. Vous ne mettez pas de crème pâtissiere **

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    1. La crème pâtissière se trouve dans la frangipane (il y a de nombreuses recettes sur le blog). Ici, c'est une crème d'amande ;)

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