mardi 8 octobre 2013

Royal caramel {mousse chocolat au lait caramel, croustillant praliné et dacquoise}

Durant l'été, je n'ai pas manqué de faire un petit passage dans ma pâtisserie préférée. J'ai alors découvert une variante du fameux royal chocolat que nous avons beaucoup appréciée. J'ai trouvé la mousse chocolat caramel très légère, beaucoup moins écœurante que celle au chocolat noir.
Je me suis donc mis en tête de le reproduire ou tout de moins, de tenter de m'en rapprocher...

Pour ce premier essai, je me suis inspirée de la recette proposée par Cacao Barry.
Je peux vous assurer que ce gâteau ne présente aucune difficulté dans sa réalisation. Cette recette est idéale pour tous ceux qui veulent bluffer leurs invités et qui n'ont pas forcément envie de se prendre la tête à faire des gâteaux très compliqués... Effet garanti!


Royal caramel:

Dacquoise:

2 blancs d’œufs
45 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
15 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois. 
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule.

Placer un petit cadre rectangulaire* sur une silpat. Étaler la pâte à l'intérieur du cadre.
Faire cuire pendant environ 13 minutes.

Laisser refroidir, puis démouler le biscuit en passant une lame tout autour du cadre.

Laver le cadre.
Placer celui ci, encore légèrement humide, sur le plat de service. Disposer des feuilles de rhodoïd sur le pourtour.
Replacer le biscuit dans le cadre.

* Mon cadre fait 23x16 cm. Il est parfait pour environ 10 personnes

Croustillant praliné:

75 g de chocolat au lait caramel (Barry)
90 g de pâte de noisette
55 g de gavottes

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde par tranches de 20 secondes.
Ajouter la pâte de noisette. Bien mélanger. 
Incorporer les gavottes réduites en miettes.

Étaler le croustillant praliné sur le biscuit froid.

Placer au frais le temps que le chocolat durcisse.


Mousse chocolat au lait caramel:

225 g de chocolat au lait caramel (Barry)

360 g de crème liquide entière 

Faire fondre le chocolat.
Pendant ce temps, monter la crème. Elle doit rester souple.

Ajouter quelques cuillères de crème fouettée, au chocolat, et l'incorporer rapidement.
Ajouter le reste de crème délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser la mousse sur le croustillant refroidi. 

Décorer le dessus avec une spatule crantée (ou lisser).

Réserver au frais pendant quelques heures.

Enlever le cadre puis les feuilles de rhodoïd. 
Décorer avec quelques brisures de Gavottes.


Pour finir: concernant le chocolat caramel, l'idéal serait certainement d'utiliser le Caramélia de Valrhona. On peut aussi trouver en grande surface du chocolat dessert de la marque Nestlé dessert qui sera aussi satisfaisant. 

Il ne me restait plus de praliné, ni de noisettes pour en refaire. J'ai donc utilisé une pâte de noisette toute faite. Je pense que faire son praliné "crunchy" soi-même serait bien meilleur. Ma pâte était en effet très compacte, ce qui rend la couche difficile à couper. Le praliné maison est lui plus liquide.

Si vous avez un paquet de Gavottes ouvert, elles auront certainement perdu du croustillant. Il est alors possible de les passer quelques minutes au four. Elles vont retrouver tout leur croustillant.

Le rhodoïd est du plastique assez rigide. Il permet de démouler très facilement le gâteau. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du papier crystal. 
Sans rhodoïd, il est aussi possible de congeler le gâteau. Il faudra alors le démouler en s'aidant par exemple d'un sèche cheveux, puis le laisser dégeler au frais plusieurs heures. Cette façon de faire permet de réaliser le gâteau quelques jours à l'avance. Je trouve tout de même qu'un gâteau congelé perd toujours un peu en qualité gustative.

Ce gâteau était délicieux, mais n'arrivait tout de même  pas à égaler le gâteau qui me sert de référence. J'ai quelques idées sur la façon de l'améliorer... 
Mais forcément, il ne sera plus aussi simple à réaliser!

22 commentaires:

  1. deja adepte de ton royal chocolat, je vais me laisser tenter par celui ci. miam
    merci et bonne journée

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  2. Il est très beau !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  3. Sublime réalisation, j'en ai l'eau à la bouche!

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  4. Rooh c'est bien mon style de dessert, sublime !! Bises

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  5. Il a l'air ultra bon! J'adore les entremets! Merci à tester sous peu!

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  6. C'est non seulement beau, mais aussi délicieux avec du caramel, mmmm !

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  7. Du chocolat, du caramel, du fondant, du croquant! Mais c'est la recette parfaite ou bien... ? Félicitations pour ce gâteau, il est trop beau!!!

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  8. Très joli ce gâteau ! Il donne vraiment envie, même à 1h du matin !!

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  9. Miam!!! Il a l'air vraiment extra!! chocolat et caramel... un délice!! Merci pour la recette!

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  10. Salut ce gâteau est pour combien de personne ?

    Il a l air extra !!!!!!!!!!!!!!!

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  11. Une très belle version du célèbre Royal, avec une alliance caramel-chocolat toujours au top...

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  12. le dessert de samedi midi : 1ere fois que je réalisais une daquoise, elle était assez réussie mais beaucoup plus fine que la tienne et s'est donc un peu cassée pour le dressage
    mes gourmands ont trouvé la mousse chocolat/caramel assez écouerante (je les rejoins assez)
    sinon je trouve que ce dessert est délicieux mais en (toute) petite portion : pour pouvoir l'apprécier à sa juste valeur
    merci en tout les cas pour le partage
    bizzs
    Val

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  13. Bonjour,
    Ce gâteau est magnifique et les photos sublimes!!
    Bonne journée

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  14. Cette recette est prévue pour combien de personnes?

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