mercredi 26 novembre 2014

Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine {Battle Food #26}

Pour cette nouvelle édition de la Battle Food, la marraine est Maïa de Petits Beguins. Elle nous propose de faire une "recette de Noël".
En voilà une excellente idée!

Chaque année, je prend toujours beaucoup de plaisir à imaginer de nouvelles bûches.En cette journée de Battle Food, je déclare donc la saison des bûches ouverte!

Pour cette première bûche, je voulais des parfums que chacun puisse trouver partout, sans aucune difficulté. J'ai donc profité de ma pause déjeuner pour aller fureter dans les rayons de mon hyper. Deux produits que je ne connaissais absolument pas ont retenus mon attention... Un nouveau chocolat à cuisiner aux éclats de fèves et une marmelade à la mandarine.
Avec tout ça, j'ai concocté une bavaroise dans laquelle se cache un cœur de mandarine à peine gélifié et un financier, lui aussi à la mandarine. Pour la décoration, j'aime les choses simples. J'ai donc fait un glaçage miroir qui offre un rendu toujours impeccable.

Le mariage du chocolat et de la mandarine est excellent!


Bûche de Noël: bavaroise au chocolat et mandarine:

Gélifié mandarine:

200 g de Confipot mandarine
50 g d'eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Mélanger la mandarine et l'eau et faire chauffer au micro-onde.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Garnir un moule à insert de rhodoïd, puis verser le mélange à l'intérieur.

Placer pendant quelques heures au congélateur.

Financier:

75 g de beurre
30 g de farine
30 g de poudre d'amande
70 g de sucre
3 blancs œufs
1 cc bombée de Confipot mandarine

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter les blancs non battus. Mélanger.
Ajouter le beurre en le filtrant dans une passette. Mélanger.
Ajouter la mandarine. Mélanger.

Répartir la préparation sur un 1/2 Flexipat (Ça, c'est du bricolage maison! Le financier ayant tendance à s'étaler, je place des petits ramequins sous un coté pour le tenir soulevé).

Enfourner pendant environ 12 minutes.

Laisser refroidir puis couper une bande de 8X30 et une autre de 4X30.


Bavaroise au chocolat:

250 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
100 g de chocolat noir aux éclats de fèves
250 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd.
Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu'elle durcisse légèrement.
Démouler l'insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous. Appuyer légèrement.
Recouvrir d'un peu de bavaroise, puis placer le petit financier.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le grand financier.

Placer la bûche au congélateur quelques heures (ou plus!).

Glaçage miroir:

140 g de sucre
50 g de sirop de glucose
130 g de crème liquide
85 g d'eau
50 g de cacao amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.
ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Passer cette préparation dans un chinois fin.
Laisser refroidir à 35°C. 


Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds.
La placer sur une grille, elle même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.

L’excédent peut être récupéré, conserver au frais et réchauffé pour une autre utilisation.

Décorer la bûche selon ses envies. 
La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.
Pour finir: la marmelade de mandarine est vraiment super bonne, peu sucrée et très parfumée. C'était la première fois que je goûtais ce type de produit, mais certainement pas la dernière. Elle est parfaite pour cette utilisation!
Le chocolat m'a beaucoup moins séduite. La prochaine fois, je préférerai un chocolat à 70% de bonne qualité et j'ajouterai du grué de cacao à la bavaroise. J'ai trouvé qu'ici les éclats de fèves étaient trop caoutchouteux et, (heureusement) pas très nombreux.
Vous pouvez aussi choisir de vous passer des éclats de fèves.

Le nombre d'étapes semble important. Chacune reste néanmoins très simple. 
Pour réussir une jolie bûche, il faut anticiper sa préparation, s'organiser et surtout, savoir prendre son temps. 

N'oubliez pas d'aller voir les autres participations. Je sens qu'on va se régaler!

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45 commentaires:

  1. Excellente idée de commencer les recettes de noël ! Et cette bûche me tente énormément tellement elle est belle et appétissante ! Félicitations ! :) Mais je ne suis pas sûre de la réussir aussi bien ! Ou peut-on trouver du sirop de glucose, je n'ai pas l'habitude d'en utiliser ?

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  2. Elle est vraiment superbe ta buche!! Clémentine - chocolat, ça doit très bien se marier, j'ai envie d'y gouter! :)

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  3. Superbe j'adore clémentine chocolat et très jolie présentation bravo !:)

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  4. Ta buche est superbe !
    Je t'invite à venir référencer ta recette de Noël sur Miss Noël !

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  5. Merci pour cette recette. Noël approche et la magie va s’installer peu à peu. Le sucre d’orge en fait notamment partie et pourrait compléter la décoration de votre bûche. Retrouvez son histoire en cliquant ou en copiant collant le lien suivant : http://www.misspopcake.com/blog/entry/205-La-petite-histoire-du-sucre-d%27orge

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  6. Mmmh chocolat - agrumes, mon association préférée pour les desserts ! Ta bûche est magnifique !

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  7. elle est vraiment wahouu plus que superbe !

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  8. Vraiment magnifique!On voit très bien les couches!Tu pourras être fière de présenter cette bûche à tes invités si tu en as à Noël!Félicitation!

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  9. Merci d'avoir pris le temps de mettre tous les liens en bas :)

    j'adore l'association clémentine/ chocolat ça doit être très bon!!

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  10. Ah voilà une recette qui m'intéresse ! j'adore l'association orange/chocolat, ton insert clémentine me tente bien, sûre que je vais tester… car je suis en pleines recherches ! je viens d'en faire une poires/spéculoos mais je suis plutôt chocolat ;-)

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  11. Superbe ta bûche, tant par les saveurs que par le visuel ! Bravo !

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  12. Très jolie bûche pleine de gourmandise ! Magnifiques saveurs ;-)
    Très belle journée, bises gourmandes !

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  13. Bravo pour cette réalisation Carine, beaucoup de travail aussi ;)
    Poire choco, une chouette association !

    Belle journée,

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  14. Wow, tout ce chocolat, je fods complètement !!

    Il vous reste un petit creux ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/WordPress3/plats/filet-de-saumon-vapeur-fondue-de-poireaux-aux-amandes-et-legumes-dhiver-rotis/

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  15. Oulalalala, les belles alliances :p :p Je veux bien gouter! Merci pour ce beau travail :)

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  16. Elle est superbe ta bûche. Ton glaçage est magnifique et les saveurs fonctionnent si bien ensemble ! Bises

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  17. Bonjour,ta recette me tente énormément,je suis a la recherche depuis qcq temps de plusieurs recettes et la tienne a fait mouche !!!cependant ou trouver du sirop de glucose et surtout le moule a insert et de quel taille, et aussi la semelle a bûche ? j'espére que tu vas vite répondre car hâte de la tenter avant de la réaliser pour noël.merci encore pour toutes ces recettes qui font saliver.Chrystelle

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    1. J'ai tout trouvé dans mon Zôdio ;). Le moule et l'insert sont vendus dans un kit. J'espère que tu vas réussir à tout trouver!

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  18. Wow, elle envoie du lourd cette bûche ! Elle est vraiment magnifique. Chocolat-agrume, j'adore ce mariage en plus :)

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  19. bonsoir je suis admirative sur ce que vous réalisez.

    Savez vous me dire par quoi remplacer la gélatine pour le mirroir et la bavaroise car je suis végétarienne et les quantité et si on peut utiliser agar agar et quelle quantité, et comment utiliser.

    milles merci

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    1. Désolée, je ne vais pas vraiment pouvoir vous aider. Pour la bavaroise et l'insert, l'agar agar devrait pouvoir s'utiliser, mais je ne connais pas les quantités. La pectine s'utiliserait certainement dans l'insert et le glaçage...

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  20. Ta bûche me fait complètement craquer. J'ai très envie de la réaliser très prochainement mais il me faut d'abord trouver le moule, ce qui quand on habite en Suède, n'est pas chose facile ;-) Puis-je te demander où tu as trouvé le tiens ? Je suis très en retard pour cette Battle Food moi même mais j'ai finalement rattrapé mon retard et c'est un vrai plaisir de commencer le week-end en faisant le tour des participations. Un petit avant goût de Noël :)

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    1. Le kit avec le moule à bûche et l'insert est chez Zôdio. Si ça peut t'aider, la marque c'est Daudignac ;)

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  21. Bravo Carine, cette bûche est splendide ! Bon week-end

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  22. Pour combien de personne est cette recette ?

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  23. Elle est superbe cette bûche, avec un délicieux mélange de saveurs!! Je voudrais la tester pour Noël. Penses-tu que je peux remplacer le sirop de glucose par du miel (j'ai lu cela quelque part), Merci pour ta réponse!
    Bises,
    Christelle

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    1. Je crois que les propriétés du glucose et du miel ne sont pas vraiment les mêmes. Par contre, tu peux certainement utiliser du sirop de glucose au miel que l'on trouve très facilement en grande surface. Il aura juste un léger goût ;)

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    2. Merci pour la réponse! Je te tiens au courant une fois cette bûche testée;-)

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    3. Je l'ai enfin réalisée pour Noël mais n'ayant pas voulu investir dans une gouttière à bûche je l'ai faite dans un moule à charnière de 26cm de diamètre, en faisant 1,5 fois les proportions et c'était parfait! Tout le monde a beaucoup aimé!! Seul petit bémol, le glaçage miroir a bien nappé le dessus du gâteau mais pas les côtés, et ce malgré plusieurs nappages...j'essaierai de faire mieux la prochaine fois!

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    4. Merci pour ton retour. Il existe une astuce pour glacer un entremets. Il suffit de passer le doigt sur tout le pourtour pour casser l' arête et permettre au glaçage de bien couler ;)

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    5. Je retiens l'astuce;-) En fait j'ai réussi à napper aussi le contour de l'entremet mais le nappage paraissait "clair, un peu transparent" contrairement au dessus qui lui était bien couleur chocolat! Pas grave, l'entremet était délicieux grâce à ta recette et aux proportions parfaites!! Merci pour le partage de tes superbes recettes!!
      Bises

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  24. Faite pour Noël, en remplaçant juste la gélatine par de l'agar agar et l'amande en poudre du financier par de la noisette; Délicieux merci beaucoup pour la recette :) !

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  25. merci de ta délicieuse recette ! j'ai pris une confiture orange/mandarine et c'était parfait ! une buche de pâtissier m'ont dit les convives ;-) pour le glaçage miroir, j'ai choisi une autre recette comme tu n'étais pas très satisfaite de la tienne et je l'ai trouvé parfait... je te laisse les coordonnées.c'est sur le site "passion patisserie (buche royale chocolat) merci encore et meilleurs vœux pour 2015 et encore plein de super recettes ! ;-)

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    1. Meilleurs vœux à toi aussi!
      Par contre, ce n'était pas le glaçage que je n'aimais pas (il est très bien ;)), mais le chocolat au éclats de cacao.

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  26. Bonjour Carine elle et vraiment trais belle ta bûches , tu et très douée merci de se partage

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  27. Bonjour,
    Pour combien de personnes est elle?

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  28. je trouve que quand on fait un glaçage miroir, il y en a toujours de trop. Je l'ai mis au frigo dans un petit tupper.... Savez vous combien de temps je peux le conserver et comment le réutiliser ? merci et bonne fin d'année.

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  29. Tellement elle avait l'air belle et bonne,je l'ai faite à Noël. Vraiment très bonne recette. Je n'ai pas eu de problème avec le glaçage miroir.Je l'ai faite aussi dans un moule à cake et elle était vraiment parfaite ! Merci

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  30. Recette testée l'année dernière, très bonne ;) merci

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  31. Buche testée très réussie et très bonne. J'ai juste changé le biscuit j'ai préféré faire un dacquoise amande noisette.

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